Raya a la sanluqueña

- Ingrediente: 1 kilo de raya, 3 rebanadas de pan duro, cuatro dientes de ajo, medio vaso de aceite de oliva, pimentón dulce, una naranja agria o, en su defecto, un vasito de manzanilla de Sanlúcar, sal y pimenta. - Preparación: En estos días, Sanlúcar de Barrameda celebra una de sus fiestas de verano: la exaltación del río Guadalquivir. Uno de los guisos típicos de este pueblo, aparte del marisco, es la raya a la sanluqueña; un plato consistente que en invierno se prepara con naranja agria. La raya es un pez cartilaginoso, de cuerpo aplastado en forma de rombo rematado por una cola larga. Tiene un sabor peculiar y una carne algo gomosa y vetada de una sustancia gelatinosa. Puede despedir un olor fuerte parecido al amoniaco, como le ocurre a algunos cefalópodos. Para eliminarlo, se deja la carne pelada y troceada durante unas horas en agua con un poco de vinagre. Se pone el aceite de oliva al fuego en una cazuela. Se pelan los dientes de ajo y se fríen hasta que estén dorados. Se sacan, se ponen en el vaso de una batidora y se reservan. A continuación se fríe el pan hasta que esté dorado, y se pone en el vaso de la batidora junto con los ajos, el pimentón y el zumo de la naranja o el vino. Se bate y se vierte el majado sobre la raya, que se habrá colocado, limpia y troceada, en la cazuela. Se añade sal y pimienta, se tapa y se cuece a fuego lento durante 15 minutos, moviendo suavemente de tanto en tanto la cazuela para que no se agarre el guiso.