Lobo de mar

La estadística es preocupante, a principios de siglo las capturas de pescado en todo el mundo no llegaban a tres millones de toneladas año, y en 1989 se había elevado hasta los 86. Todo a causa de la tecnología, que permite encontrar los bancos de peces, atraparlos y conservarlos para su venta congelados o enlatados. Pero de forma asombrosa a partir de esa fecha las cifras comenzaron a disminuir de forma progresiva y en estos momentos se encuentran estancadas alrededor de las 80.000 toneladas al año. Y eso teniendo en cuenta el espectacular incremento de la población que se cifra en los últimos años en cientos de millones de personas.En absoluto es ajeno a este hecho la disminución de los ejemplares, sobre todo los más cotizados, que se ven en peligro de extinción. Lo mismo sucede con los mariscos, el poder adquisitivo a la par que los gustos han subido de nivel, y aunque los precios luchan con la fe del que tiene la ley en su mano, la de la oferta y la demanda, se entiende, los productos que recogen los barcos que se dedican a este menester son día a día más escasos.

Las especies, tanto de pescados como de mariscos, que están en el mercado son muy reducidas en comparación con las existentes y este hecho acentúa el problema, las gambas, las cigalas, los langostinos, por una parte, y por otra la merluza, el rodaballo, la dorada, se han erigido en las reinas del mercado, y cualquier comensal de restaurante las solicita con independencia del precio, por su calidad y por la fama que atesoran.

Sin duda entre las más sobresalientes, está en boca de todos desde hace algunos años, figura la lubina. El llobarro en nuestras tierras, el lobo de mar en otras, debido a la fortaleza de su carácter, tanto en lo que concierne a su forma de alimentarse como en la viveza que demuestra si es capturada, es plato apreciado como pocos.

Pero la fama, aunque ahora redescubierta, le viene de muy lejos; ya Arquestrato, uno de los grandes cocineros griegos, hace su glosa sobre la misma, e imparte su magisterio sobre la forma de guisarla. Para él, este pescado, por su calidad grasa no debe mezclarse con salsa alguna, que le privaría de parte de su sabor, y debe hervirse o asarse a las brasas como único condimento.

No obstante estos hechos acaecieron en tiempos donde los griegos eran dueños del mundo conocido, que era limitado, y podían ajustar el lugar de pesca de cada especie en función de determinadas variables como la alimentación o la temperatura de las aguas, que era constante y por tanto predecía el sabor de la captura. Ahora la degeneración de los mares, en especial del Mediterráneo ha convertido algunos pescados que como la lubina se encontraban cerca de la costa y por tanto allí se alimentaban, en remedo de lo que fueron, por lo que sus resultados gastronómicos tampoco son comparables. Si los ríos están contaminados, imaginemos lo que se come en sus desembocaduras, por lo que encontrar peces como la lubina, que logran regular el proceso de transformación de los alimentos y dan una carne de resultado final neutro, y aún sabroso, parece milagro.

La adición de sabores parece oportuna, no diremos que necesaria, y las lubinas al hinojo, por poner un ejemplo cercano, han sido y son habituales en la restauración pública en los últimos años pese al profundo y dulzón sabor del hinojo. Todo guiso sabroso, procedentes los más de ellos de fondos o fumets, es susceptible de incorporar a la lubina como elemento destacado. Los all i pebres, en nuestra Comunidad, las salsas verdes en el norte, el agridulce en Italia, los cominos y la pimienta en el norte de África, se incorporan en las recetas tradicionales al pescado, más blanco que azul, según la fecha y lugar de la captura, que nos ocupa.

El suquet, característico de la costa valenciana, islas incluidas, parece la refundición de todas ellas. La base del sofrito tradicional, cebolla, ajos, tomate, se ve potenciada por los ingredientes que la acompañan, el laurel, la pimienta, el pimentón, el brandy, y otras hierbas perfumantes, lo cual deja a la lubina lista para servir, contradiciendo a Arquestrato, pero adaptándola a la realidad de los tiempos.

Pero sin ir tan cerca, véase la receta del siglo XV, en nuestro más clásico recetario. "Lavar y limpiar el lobo, y cortarlo en piezas de manera que se pueda empanar; y tomar sus especias: pimienta luenga, y gingibre y sal". El lobo, desde luego, marino.