Camareros por encima de las estrellas

Empieza el turno. Todo está en su sitio. Los delicados adornos florales, los manteles impecables y el mar golpeando casi en la ventana. Carmelo Serrano se coloca la pajarita y adopta un tono solemne, aunque afable. Lleva muchos años cumpliendo el rito y ya sabe cuál es el trato exacto que quieren sus clientes. Confiesa que al principio le asustaba trabajar en un hotel de cinco estrellas. "Después te aclimatas. Sabes que es un sitio de mucho lujo, con señores importantes, pero que tú vienes a trabajar". Tras 29 años en Los Monteros, de Marbella, a este camarero onubense no le tiembla el pulso a la hora de servir a políticos, estrellas de cine, toreros o jugadores de fútbol. Su último catering ha sido para Antonio Banderas y Melanie Griffith.Antonio Jerez también lleva toda la vida al servicio del turismo. Comenzó con 17 años y tiene 48. Pero su ambiente de trabajo es muy diferente. Se pasa el día sirviendo comidas y cócteles a gente como él. Trabajadores noruegos, suecos, daneses o escandinavos a los que el cambio monetario les permite pasar unos días de playa con la familia. Por el Estella Polaris, un histórico hotel de dos estrellas de Torremolinos, no pasan famosos. Sólo una vez vio a Ruiz Mateos y no fue porque fuera a hospedarse, sino porque pretendía hacer una opción de compra que finalmente no cuajó.

Antonio Jerez dice que no le quita el sueño trabajar en un hotel de mayor categoría, que prefiere quedarse donde está, atendiendo a personas que tienen más o menos su mismo poder adquisitivo: "El respeto hacia el cliente debe guardarse igual, sea en un dos o en un cinco estrellas, pero aquí hay más flexibilidad".

Que sus clientes no son potentados y cuidan cada peseta se nota. Sobre las 10.30 de la mañana se acomodan en las mesas próximas a la piscina, pero nadie pide nada. Están esperando que llegue la happy hour, sesenta minutos en los que se sirven dos copas al precio de una.

El Estella Polaris trabaja casi en exclusiva para un único operador. Los turistas vienen con el paquete de alojamiento y pensión cerrado. Así no quedan gastos sorpresa que desbanquen el presupuesto. Las propinas caen, pero son modestas. Antonio recuerda que cuando empezó a trabajar apenas ganaba 3.500 pesetas mensuales, pero que redondeaba las 15.000 gracias a la generosidad de los clientes: "Antes había mucha diferencia entre el sueldo de ellos, de meros trabajadores, y el nuestro. Ahora eso ha cambiado y en proporción con el sueldo, las propinas son ínfimas". No obstante, su salario de 180.000 pesetas netas le permite sacar adelante casa y tres hijos. Como buen profesional que es, se cuida de no hacer ni una crítica de sus clientes. Sólo después de mucha insistencia confiesa que los ingleses son los más agarrados.

Carmelo no suelta ni una cifra. Guarda la discreción a rajatabla. "Lo importante es un sueldo digno, no se puede trabajar pensando en la propina". Sin embargo se permite una reflexión que refleja un cambio social y laboral en su trabajo: "Antes era servilismo; hoy es servicio". Un servicio que pasa por atender fundamentalmente a españoles durante el verano y el resto del año a europeos y americanos atraídos por el golf o el turismo de convenciones. Pocos son los que llegan por operadores turísticos.

La tarea diaria de estos dos camareros es la misma, pero el ambiente es bien diferente. En Los Monteros una habitación individual cuesta 46.545 pesetas y una doble 60.990. En el Estella Polaris los precios son más accesibles para el común de los mortales: 6.420 y 8.560. En los sueldos de convenio no hay demasiadas distancias: 143.944 brutas un camarero de cinco estrellas y 127.957 uno de dos. Obviamente, el poder adquisitivo de los clientes marca la diferencia. Gusto exquisito y refinamiento en un hotel; sencillez y familiaridad en el otro.

Hay, sin embargo, algunas cosas en común entre ambos trabajadores. Se han formado detrás de la barra, desde la base; en los años setenta, cuando comenzaron, no había más escuela de hostelería que el trabajo sobre el terreno. Ninguno ha sufrido los efectos de la crisis turística de los años 92 y 93, ni de la estacionalidad, aunque ambos han atravesado malas rachas específicas de sus empresas.

Un par de coincidencias más unen a Carmelo y Antonio. La única pega que le ven ambos a la profesión es que hay que trabajar los domingos y durante el verano, cuando los demás se divierten; pero después de tantos años, es un inconveniente que está más que asumido. El otro punto en común es que ambos son profesionales más allá de la categoría del hotel en el que trabajan. En eso están por encima de las estrellas.