Melocotones y copa melba

Una de las frutas veraniegas mas sublimes por su carnosidad, gusto y perfume, tan sólo cuando está en plena sazón, es, sin duda, el melocotón. Hasta los ejemplares más vulgares y deficientemente madurados suelen ser mejores que los insípidos mangos que llegan a nuestros mercados.El melocotón no en vano ha sido el protagonista estelar de un postre de alto copete, el melocotón Melba, que en su origen fue una maravilla, con todos sus ingredientes naturales, para posteriormente degenerar en la más pura vulgaridad, la Copa Melba, propia de la desprestigiada cocina internacional.

Se trata de un postre ideado en Londres, concretamente en el Hotel Savoy por un cocinero histórico, Augusto Escoffier. Es una de esas creaciones que tiene en regla su acta de nacimiento: el mes de junio del año 1900. El postre fue dedicado por el gran cocinero del país vecino a Nellie Melba, cantante australiana, una de las más importantes intérpretes de la ópera italiana y wagneriana del siglo pasado. Coincidió varias veces con Escoffier, ella como comensal y él como cocinero, en Londres cuando el chef dirigía las cocinas del Savoy, hotel creado por Ritz, el famoso hostelero suizo.

El propio Escoffier cuenta así su invención: "Habiendo invitado la señora Melba algunos amigos a comer, aproveché la ocasión, y les serví en una gran fuente de plata un hermoso cisne tallado en un gran bloque de hielo; entre las alas coloqué los melocotones pochados en almíbar reposando sobre un lecho de helado de vainilla y cubrí los melocotones con un velo de azúcar hilado... El efecto fue sorprendente, y la señora Melba se mostró muy agradecida a mi gentileza".

Años después, el propio Escoffier modificó algo esta receta: "Los melocotones símplemente acompañados de helado no me convenían. Me parecía que les faltaba algo; ese algo era el perfume tan fino de las frambuesas frescas" Melocotones frescos, helado de vainilla de la de verdad y un puré de frambuesas naturales... una maravilla.

En la actualidad, hay una receta de Alain Ducasse que reivindica la importancia de este postre por la vía de la naturalidad. Es una versión respetuosa con respecto a la receta original, a la que se añade tan sólo el toque crujiente de unas almendras caramelizadas.

Pero, sin duda, la receta más genial y rupturista del melocotón la tuvo hace un par de años Pedro Subijana: el cienhojas de melocotón con helado de su escabeche, un melocotón escabechado dulce y helado en el que no se eluden los clásicos componentes de la receta tradicional del escabeche salado: aceite, vinagre, pimienta y laurel.