Urta a la roteña

- Ingredientes: una urta de más de un kilo, 3 cebollas, 4 pimientos verdes, 3 tomates, nuez moscada, aceite de oliva, sal. - Preparación: Hoy, 12 de agosto, comienza en la localidad gaditana de Rota la fiesta de la urta, que se prolongará durante varios días. Este delicioso pescado de roca, perteneciente a la familia del pargo, se alimenta de pequeños crustáceos y moluscos cuyas conchas tritura con sus afilados dientecillos de sierra. Esto hace que su carne sea extraordinariamente fina y apreciada, y en Rota, donde este pescado abunda, se le hace honor con una de las preparaciones más acertadas y sencillas de la cocina andaluza: la urta a la roteña, que los expertos dicen que sabe mucho mejor si se guisa en cazuela de barro. Se pone al fuego una cazuela de barro con el fondo cubierto de aceite y se fríen en ella, cortados en tiras, los pimientos y la cebolla. Cuando estén blandos, se añade el tomate pelado y triturado, sal y nuez moscada. Se deja hervir muy lentamente hasta que la salsa espese un poco. Mientras, se mete la hurta en el horno precalentado a 250 grados, en una placa engrasada con aceite de oliva, y se deja unos 15 ó 20 minutos, cuidando que no se termine de cocer para que no se seque. Se saca el pescado del horno, se desespina y se añaden los trozos de carne desmigados groseramente a la cazuela de barro. Se mezclan bien con la salsa y se mete la fuente al horno, bajando un poco el fuego, unos 10 minutos, hasta que el pescado termine de hacerse. Las mejores recetas se pueden probar en el concurso de que se celebra estos días en Rota.