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Tribuna:ViajesLa vuelta a la cazuela de España

LA BERENJENA POR BANDERA Manuel Vázquez Montalbán

Desde que la separaron regionalmente de Albacete, Murcia percibe con claridad su identidad gastronómica mestiza, enriquecida por un importante sustrato árabe. Coexiste en la gastronomía murciana una cultura costera de caldos de pescado, calderos y pescados a la sal, con una cocina de huerta tan rica que se permite incluso el sentido del humor. Porque hay que tener sentido del humor para llamar perdiz de la huerta a una ensalada que es cogollo de lechuga partido en cuatro porciones y condimentado con aceite, pimienta, sal y limón. Otra ensalada del más alto nivel es la atribuida obviamente al hortelano, con lechuga, zanahoria y remolacha ralladas, escarola, pepinos, apio tierno, cebolla y tomates, así como la ensalada murciana, que lleva tomate, cebolla tierna, lechuga, olivas, huevo duro, bonito en aceite y tápenas.Acelgas, alcauciles y alcachofas tienen cocina abundante, como las acelgas fritas con sardinas, los alcauciles majados, con tocino magro, caldo de pollo, ajo, vino blanco y pan frito, o las alcachofas rellenas. Se llama borrega un plato, sin que lo justifique el estar hecho de calabaza cocida con poca agua en compañía de un sofrito de ñoras y ajos. Sobre las ensaladas asadas, ahí está la pipirrana, elaborada con tomates, ajo y pimientos morrones, aceite y sal. El jugo que se obtiene al asar los pimientos mezclados con el ajo machacado, el aceite y los tomates constituye la base de las distintas variedades de mojetes. La pipirrana o mojete de Caravaca parece ser la más compleja de las ensaladas asadas conocidas, aunque los catalanes protestarían porque llevan por alta bandera la escalivada. Se compone la pipirrana de Caravaca de ajos tiernos asados, ñoras, bacalao y aceitunas negras, y compite con el mojete murciano, fundamentado en pimientos asados, sal, aceite, limón, sardinas en lata o bacalao deshilado. Las ensaladas crudas o cocidas demuestran cuán comestible es el paisaje murciano, pero sería incompleto aviso no citar el culto a la berenjena y muy especialmente uno de los platos cimeros de El Rincón de Pepe: berenjenas con gambas, avalador de que la berenjena fuera símbolo de la mediterraneidad unida y jamás vencida. Imprescindible emblema fuera una berenjena rampante sobre campo de gulas.

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* Este artículo apareció en la edición impresa del Jueves, 10 de agosto de 2000