Juegos de cocina

Dulce flor

"La manera socialmente correcta de comer un higo / Es dividirlo en cuatro partes tomándolo por la base / Y abrirlo, para que sea una brillante, rosada, húmeda, / Dulce flor de cuatro pesados pétalos. / Entonces tiras la piel / Que es precisamente un cáliz de cuatro pétalos, / Cuando ya has sorbido la entraña con tus labios".Así señala el poeta D.H. Lawrence que deber comerse los higos, sorbiendo su entraña, captando la dulzura con los labios. Esta fruta lleva el erotismo latente, desde sus orígenes. Ya la utilizaron Adán y Eva para cubrirse los cuerpos desnudos; tenía que ser la hoja de una higuera, no de cualquier otro frutal. Masculino y femenino, según se asuma el criterio judeocristiano o el mahometano. Para ellos, el fruto se asemeja al órgano sexual, femenino y masculino a la vez, para todos los gustos.

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Como siempre su origen se remonta al Asia Menor, a Carías, desde donde se trasladó hacia occidente en fechas muy tempranas. Son conocidos los higos en las culturas más antiguas, ya los egipcios los empleaban en sus ceremonias, y se representa su recogida en algunos dibujos de las pirámides. Desde ahí a los griegos y a los romanos, Rómulo y Remo son amamantados por la loba debajo de una higuera. También se dirigió a Oriente, la cultura hindú consagra la higuera a Visnu, y el budismo lo representa como elemento de meditación, ya que Buda recibió la iluminación que le hizo crear su religión debajo de ellas. Los países árabes lo tienen como símbolo de fecundidad, y en todas partes, incluida América donde lo llevaron los españoles a principios del siglo XVI, se ha cultivado y comido durante generaciones.

Más de 600 variedades existen de los mismas, aunque se limitan a unas pocas las cultivadas. Los higos verdes, tanto gruesos como alargados, los negros, los morados, se reparten el mercado según las fechas de su recogida. Y los que sobran de la abundante cosecha se guardan secos, hasta formar parte de los frutos de navidad, rellenos de nueces, o de turrón.

Su consumo proporciona energía y tienen gran poder de alimentación, tanto es así que en otros tiempos llegaron a sustituir al pan, en épocas de carencia de cereales, o bien se usan para el engorde del ganado. En este punto hay que destacar las ocas atiborradas de higos, que desarrollan un hígado pleno y graso, de tal suerte que la denominación ficatum, que lo identifica tiene su claro origen en la alimentación que lo producía. Los romanos, inventores del género lo conocían bien, y después del engorde tomaban el foie gras obtenido a la parrilla, acompañado de pimienta, tomillo y otros aderezos.

La fruta, en general, no ha sufrido tratamientos espectaculares a lo largo de la historia de la cocina. Su consumo se ha producido haciendo coincidir el momento de la maduración con el de la ingesta, por lo que los azúcares que se suponen a los postres estaban incluidos en el menú. La manipulación de la fruta data de poco tiempo, y se produce en la cocina burguesa, en Francia de forma sobresaliente. La combinación de las frutas con los licores, las cremas y las natas, origina unos postres a tono con los gustos de la época, recargados, grandilocuentes y llenos de calorías. La acumulación de productos sin respetar los sabores individuales muestra una tendencia bajista, como se diría en bolsa, y se pretende relanzar el contenido aún a costa de perder espectacularidad.

Pero otro asunto es la falta de sazón en los productos. Los azúcares que se les suponían no han sido desarrollados por falta de tiempo, de sol y calor, y no se ha producido la conveniente disminución de agua en el fruto, por lo que llega a parecer insaboro y falto de gracia. Aquí los añadidos son importantes, ya que aportan la dulzura necesaria, dejando para el fruto las otras virtudes necesarias para la consecución del plato, frescura, acidez, etcétera. Se completa un postre por la conjunción de ambos elementos, y se potencia la fruta añadiéndole aquello de lo que carece.

Los higos admiten toda suerte de tratamientos. Los anises y aguardientes, macerados o tomados al unísono, recuérdense los famosos desayunos campestres de los higos y el anís, las frutas secas cuando están conservados y las cremas y natas cuando frescos, les proporcionan la entidad y sabor graso de los que carecen, y la punta ácida de la frambuesa les permite ser consumidos sin aburrir.

Pero, como diría otra vez nuestro admirado Lawrence, "Todo fruto tiene su secreto. / El higo es un fruto que oculta el suyo".

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