Perfume destilado
Hay que sacar el jugo de los alimentos, sus esencias, para transportarlos a la boca reducidos a su mínima expresión. Que el sabor impregne nuestras papilas gustativas con la fuerza que lo haría un dios al que se le hubiesen concedido los dones de la carne y no los del espíritu. Ya lo dicen los clásicos, el sabor, el osmazomo, está en los manjares, dentro de ellos, pero disuelto entre las sustancias menos sápidas, las que son comunes a todos y no particulares de cada tipo. Aquellas que nos harían confundir un vegetal con un pescado, que únicamente sirven como vehículo de las específicas, de las que crean cualidad.Pues bien, la idea a glosar debe ser la quintaesencia de la teoría anterior, el producto de la destilación de todos los saberes en todas las mercancías, la concreción palatal de los osmazomos reunidos en un resultado único e indivisible.
El suquet de nuestra receta es la concreción del aceite de oliva, la cebolla, el pimentón, el tomate, la cayena, el consomé, a su vez sabor consumido o consumado, concentrado, las patatas, el vinagre y todos los vegetales, el perejil, el azafrán y el hinojo.
Siempre pretendieron ser así los suquets, desde su creación, con éste o con otro nombre. Sofritos, en algunas versiones, fondos de vegetales que confitados en el aceite de oliva pierden su identidad unitaria para convertirse en un producto nuevo, en una crema que llena de balsámico sabor aquellos productos a los que acompaña. Desprovistos de agua, jugos puros de los integrantes. Todos los sofritos, todos los suquets, todas las bases deben realizarse a fuego lento, bajo mínimos calóricos, para que la pérdida de humedad se realice sin daño para los componentes perfumados y característicos de los ingredientes, y estos se mantengan y se integren en un único sabor.
Logrado éste debemos preservarlo, a diferencia de lo que sucede con las sopas, con los caldos, en que una vez conseguido el sabor básico se vuelve a añadir un disolvente, por lo general agua para continuar con la confección del plato y la incorporación de nuevos valores. Estos deben poseer otras nuevas propiedades sápidas que deban primarse, y entonces el jugo anteriormente confeccionado sólo servirá para añadir sabor o ejercer algún otro influjo, como suavizar o potenciar, caso de las cebollas, las mantequillas o bien de los alcoholes o las especias en el segundo supuesto.
Pero en el caso del jugo, debemos conservarlo con toda su potencia. Aquí el problema consiste en lo contrario, en que ésta no sea excesiva, en que agrade al paladar y no desluzca cualquier sabor que lo acompañe, complementario. El gran tema será entonces el de las medidas, las proporciones. Ya lo decía el gran Josep Pla, y se remitía en su aserto a la tradición, a lo que es común en la cocina regional europea a lo largo de los tiempos: "De todo, poco". Que ningún sabor predomine sobre los otros de forma exagerada, que la abundancia de unos pocos no nos impida saborear el conjunto. Hay materiales que por sí mismos transforman el resultado final a no ser que se actúe con la debida moderación. El tomate, el ajo, son agresivos desde el punto de vista gastronómico aunque el fuego haya actuado sobre ellos. Su sabor tan peculiar debe ser medido, y aun contrarrestado para que no se apoderen del conjunto. Algunas cocinas no los incorporan si de forma previa no han sido rebajados sus sabores hasta armonizarlos con el conjunto, blanqueándolos, diluyendo previamente sus perfumes.
A partir de aquí podremos con éxito intentar agregar sutiles sabores a la base. Las hierbas aromáticas, solas o en conjunto, con su sabor específico o con esa tonalidad campestre, montaraz o exótica, según las combinaciones. La más conocida, el bouquet garní, la utilizan en la cocina francesa casi sin desmayo, para dar esa peculiaridad natural a cada guiso, a cada sopa, a cada cocción. En nuestro caso, la cayena, el azafrán, el hinojo, le confieren al producto final los gustos picantes, requemados, dulzones; son específicos pero se integran para dar al conjunto la idea que se pretende, para conseguir que el mundo vegetal apoye el particular sabor del marisco.
Éste, para terminar también debe conservar su pureza, solamente calentado, casi virgen del mar a la mesa, que su sabor no desaparezca en cuanto reduzcamos a carbón el producto por un exceso de temperatura o de tiempo de asado. Y para rematar el sabor, el suquet de la cabeza, el más penetrante, extraído de la misma, y depositado como un manto sobre los hombros del conjunto.
