Con sabor madrileño

Lomos de lubina al horno con puré de espinacas acompañado de salsa de cítricos y vinagreta de fresa. Manjares de este calibre saborearon ayer los 14 miembros del jurado de la séptima edición del campeonato de cocineros de la Comunidad. Siete gourmets trabajaron durante más de seis horas para dar su toque a los pescados y a un cordero de 16 kilos de peso.El campeonato lo organizó la Asociación Madrileña de Empresarios de Restaurantes y Cafeterías (Amerc) y servía como clasificatorio para el certamen nacional, que se celebrará en abril durante el Salón del Gourmet. Las bases eran muy estrictas. Los cocineros podían llevar todo tipo de ingredientes con los que quisieran acompañar sus platos, pero se les obligaba a cocinarlos y prepararlos durante el concurso, celebrado en la Casa de Campo. A los profesionales les ayudaba un pinche. "Con las tres horas que hay para cada plato, vamos muy justos de tiempo. Hay que correr para conseguir un buen sabor, una presentación adecuada y que las texturas de los alimentos estén armonizadas", explicó Mario Sandoval, de 23 años, cocinero del restaurante Coque, de Humanes.

El jurado calificó con 20 puntos el gusto de los platos; con 10, la presentación, y con otros 10, la originalidad de la receta. El presidente del jurado y de Amerc, José Ramón Gumuzio, comentó ayer que en esta edición se ha hecho "un gran esfuerzo en la selección para que la cocina madrileña cuente con un peso específico dentro del panorama nacional". "Ahora se creará un comité para ayudar al ganador y prepararlo para el campeonato de España. Madrid tiene una cocina tan buena como la vasca o la mediterránea, pero no ha tenido tanta promoción como las otras", criticó Gumuzio.

Los cocineros y el jurado destacaron "el alto nivel" de la prueba. Cada plato tenía que ir acompañado de tres guarniciones. Algunos profesionales prefirieron variantes muy sofisticados y con mayor riqueza visual. Entre ellos estuvo el cocinero del hotel Sofitel, Pedro Carrillo, que preparó una lubina a la sal con gambas, patatas y pimientos del piquillo, acompañada de gelatina de azafrán, una mousse de cigalas y unos cornetes de remolacha y anchoa.

Otros, como el anterior ganador del concurso, Sergio Blázquez, de 25 años, prefirieron renovar la cocina del restaurante donde trabajan (el Arce, en la capital) y darle su toque personal. Así, acompañó el cordero asado con piel de pato con una vinagreta de escarola y con patatas confitadas.

Al final se alzó ganador Pedro Olmedo, de 32 años, que consiguió 300.000 pesetas y un trofeo de Amerc. Olmedo lleva 10 años en cocina. Ha trabajado en Málaga y ahora se dedica a impartir cursos en escuelas de hostelería y restaurantes.