"Es un error que la gastronomía andaluza no se potencie"

Antonio Zapata (Almería, 1945), uno de los mayores conocedores de la cocina almeriense, acaba de publicar Recetas de la abuela para el siglo XXI. Con el libro, este profesor de Tecnologías de Restauración en la Universidad de Almería y vicepresidente a la Academia Andaluza de Gastronomía trata de armonizar recetas tradicionales con las posibilidades de la nueva tecnología.Pregunta. ¿A qué se debe su interés por la gastronomía?

Respuesta. Es algo que me viene de lejos. Cuando era estudiante y vivía en una pensión, mis colegas siempre se prestaban a fregar los cacharros y a otras tareas domésticas a cambio de que yo hiciera la comida. A mí me crió mi abuela y ella fue la que me metió el gusanillo de la cocina. En 1985 comencé a escribir una columna semanal sobre cocina en La Voz de Almería y, a partir de ahí, José María Artero, una de las personas más preocupadas en aquella época por la cultura almeriense, me animó a escribir mi primer libro, Vivir para comer. Ese fue el primer recetario de comida almeriense que se publicó.

P. Y este nuevo libro, ¿qué características diferentes presenta?

R. Recoge lo que es nuestra cocina tradicional, la comida casera, pero adaptada a estos tiempos. En el libro se plantea cómo el uso de nuevas herramientas que antes no existían en las cocinas puede hacer que cocinar sea algo mucho más sencillo.

P. ¿El éxito de la comida rápida es uno de los principales obstáculos para potenciar la cocina tradicional?

R. Es cierto que se extiende una mala forma de comer. En Francia, por ejemplo, un país destacado en los temas gastronómicos, dos tercios de los restaurantes son de comida rápida. Pero yo no generalizaría. Se puede hacer una comida rápida bien. No todo tiene que ser hamburguesas. Hoy puedes cocinar un plato y mantenerlo envasado al vacío durante 42 días a dos o cuatro grados sobre cero sin que pierda sus cualidades gastronómicas. Debemos potenciar un buen uso de las tecnologías aplicadas a la cocina. Además, hoy existe un mayor interés por la cocina tradicional del que había hace 10 o 15 años. La preocupación por la salud nos ha devuelto a la dieta mediterránea.

P. ¿Se apoya lo suficiente nuestra cultura gastronómica para presentarla, por ejemplo, como reclamo turístico?

R. En Andalucía tenemos un gran recetario. Pero, aunque hay excepciones, el gran error es no potenciarla lo suficiente como hacen los vascos, por ejemplo. Hay hosteleros preocupados, pero son muy pocos. Y, además, siempre se ofrecen los mismos platos. Antes había más hambre que otra cosa y ahora despreciamos lo que siempre tuvimos que comer. Tenemos complejo de pobres y lo que hace falta es que nos creamos la importancia real de nuestros productos y nuestro recetario.