LECTURAREPOSTERÍA MONACAL

El rey de los tabacos

Cuando murió la reina Victoria de Inglaterra, tras medio siglo de reinado en el que no permitía que nadie fumara en su presencia, su hijo y heredero, Eduardo VII, el mismo día de la coronación, se dirigió a los cortesanos que le rodeaban diciéndoles: "¡Caballeros, ya pueden ustedes fumar!". Recuerdan las férreas disposiciones de la longeva reina todas las medidas que nos ha tocado vivir, agudizadas en Estados Unidos, por las campañas prohibicionistas y leyes antitabaco que nos machacan por doquier. No es que queramos romper una lanza indiscriminadamente en favor del tabaco, sino defender, como consecuentes gastrónomos, al rey de los tabacos, el puro, y si es habano todavía mejor.Personajes ilustres de todos los campos y actividades humanas, de la política, el arte, la literatura, el cine... han sucumbido a esta tentación, erigiéndose en importantes fumadores de puros, tanto hombres como mujeres, cuya filosofía se ha plasmado en innumerables frases antológicas. Así, George Sand, una auténtica precursora en esta materia, ya que es la única fumadora conocida del siglo XIX, escribió al respecto: "El puro acalla el dolor y puebla la soledad de mil imágenes graciosas". En el campo de la política hay un personaje inimitable, Winston Churchill, de quien se dice que aguantó las dos guerras a base de habanos. Aproximadamente 300.000 cigarros, unos 4.000 al año, que le proporcionaron miles de horas de placer. Se cuenta que sentía especial predilección, de entre sus tres mil puros conservados en su humidero, por el Doble Corona de cepo o grosor 48, que a la postre, acabó llevando su apellido.

El mundo del cine

En el mundo cinematográfico, tal como en el campo científico fueron famosos en tal sentido los casos de Einstein y Sigmund Freud y en el de la música Ravel, hay nombres totalmente asociados a este aristocrático cigarro como Edward G. Robinson, Bill Cosby y, por supuesto, Groucho Marx a quien recordamos indisolublemente unido a un bigote postizo, unas enormes cejas y el permanente puro entre sus labios. Es memorable aquella frase que Groucho espetó a un gacetilla que le preguntaba sobre qué hacía cuando se le olvidaba un texto: "Si uno se salta una línea, lo que debe hacer es meterse el puro en la boca y fumar tranquilamente hasta que recuerde lo que había olvidado".

En la actualidad, también existen incontables numero de fumadoras, verdaderas expertas como la cantante Madonna, la top model Linda Evangelista, la actriz Whoopy Goldberg y, cómo no, nuestra incombustible Sarita Montiel que hace tiempo que sigue aún fumando contundentes habanos, esperando al hombre que más quiere.

Ahondando en cuestiones más prácticas, aunque se nos antojan estrechas estas líneas para abarcar los mil aspectos del puro, podemos incidir en esos pequeños pluses que resumen el cómo disfrutar más de estos cigarros. Dejando para otro día más próximo a las fiestas la selección concreta de los puros y los estancos más selectos, muchos se preguntarán cuál es la mejor manera de conservar, cortar, encender y fumar los puros. Por supuesto para conservar estos cigarros, hay que mantenerlos a una temperatura entre 16º y 18º grados y a una humedad relativa de entre el 65% y 70%. Es aconsejable siempre invertir en un humidor, que los hay de muy diversos precios en el mercado.

Para comprobar el estado en el que se encuentra el puro antes de encenderlo hay que sujetarlo entre el dedo índice y el pulgar, ejerciendo una presión muy ligera con los dedos. El cigarro estará perfecto si está suave al tacto. Eso de toquetear el cigarro cerca del oído es una auténtica bobada que lo único que puede hacer es arruinarlo.

Otro de los grandes ritos, pero esta vez con lógica, es el de cortar el puro. Decididamente el utensilio aconsejado es la gillotina, que aunque ponga un poco los pelos de punta su nombre, hace el corte más limpio, justo alrededor de la cabeza sin eliminar del todo la perilla, dejando unos dos milímetros. Otra asunto fundamental es cómo encenderlo. Tal como señala un erudito del tema, Carmelo Endolz, del estanco donostiarra María Teresa Nava: "El modo de encender el cigarro determinará su sabor y combustión; es muy importante hacerlo bien. En una mano el cigarro, en la otra el encendedor, debe mantenerse a una distancia de medio centímetro por encima de la llama, formando un ángulo de 45 grados. Poco a poco, haga girar el cigarro hasta que la corona o borde del pie esté quemado uniformemente y con una ceniza de 5 o 10 centímetros. Puede entonces soplar la brasa, agitar el puro y al final nos lo llevaremos a la boca y le daremos la última llama aspirando para pulir ese encendido uniforme y perfecto".

¿Cómo se debe fumar? Es sin duda otra de las cuestiones. Resumiendo se puede decir, que en un ambiente tranquilo, sin prisa, paladeando con parsimonia como se hace con un whisky gran reserva o un añejado coñac. Aunque Churchill metía el puro en la copa de vino u otra bebida alcohólica, no es lo más aconsejable.

Y al final, para despedir a su puro, no hace falta que lo apague ni lo destroce, déjelo morir tranquilamente en el cenicero después de haberle proporcionado tanto placer.

Con santa paciencia

Tras el clamoroso éxito editorial de la Cocina monacal de las Hermanas Clarisas, cuyos derechos de autor fueron destinados a paliar el hambre en el mundo a través de Unicef y de la Obra Misional Pontificia de la Infancia Misionera, era de esperar que llegase otro volumen que abordase directamente la parcela donde nuestro subconsciente siempre ha imaginado brillando con especial luz a las monjas, el de la repostería.Tal y como nos aclaran dos grandes cocineros, entusiastas de esta iniciativa, como Juan Mari Arzak y Pedro Subijana, "los promotores de la idea han trabajado intensamente con el fin de acceder a las recetas propias de los monasterios de Clarisas de nuestro país. Querían recuperar los postres que cocinan las religiosas con motivo de sus propias fiestas o que elaboran para obsequiar a sus amigos y bienhechores. Su objetivo era contribuir a conservar y difundir un patrimonio gastronómico oculto, inigualable por su origen y calidad".

Desde luego, la amplia labor realizada tiene su reflejo en una obra completa. Recoge 194 apetitosas recetas de setenta monasterios distribuidos por 40 provincias del país, con retazos de las características e historia de cada una de ellas y 270 fotografías e ilustraciones todo color, que sin duda les harán la boca agua.

Al parecer, la mayor parte de estas fórmulas golosas incluidas en la obra no corresponden a los productos que comercializan los monasterios, sino que se trata de los postres que cocinan y consumen las hermanas clarisas con motivo de algunas fiestas especiales o que elaboran para obsequiar a sus amigos. Nos dice Javier Sagastizabal, recopilador de las recetas y prologista del libro, que "la repostería es una actividad propia de las monjas en general y de las clarisas en particular debido a las "docenas de trece huevos" que les regalan las novias, a sus familiares próximos, para asegurar el buen tiempo el día de la boda". Aún y todo intuímos que el enorme arraigo, con consumado éxito por cierto, de las monjas en el mundo más dulce de la cocina, no se debe sólo al superávit de huevos ni a las materias primas empleadas, sino en ese afán de perfección que se percibe en su actitud ante el trabajo, como camino de santificación, y en esa santa paciencia que no en vano siempre lleva la coletilla de "conventual".

Repostería monacal. Postres y dulces de las Hermanas Clarisas. Coordinación: Javier de Sagastizabal. Fotografia: José Luis Galiana. Editado por: Ardatz y SPAM. PVP: 3.975 pesetas.

* Este artículo apareció en la edición impresa del sábado, 04 de diciembre de 1999.

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