Castañas

NEGRITASALEJANDRO V. GARCÍALas propiedades gastronómicas de la coliflor en "La vida por delante". Así reza el titular del boletín remitido por el departamento de Imagen de Canal Sur a los medios informativos con el propósito de que lo reproduzcan y atraigan al programa que presenta María Quintanar a la inmensa audiencia que come coliflor. Me pregunto si la coliflor a que se refiere el programa es coliflor andaluza. Últimamente los alimentos vienen aderezados con reclamos patrióticos. Incluso en Jaén las piruletas se fabrican con aceite de la tierra. La denominación de origen es más que una concención comercial: es una certidumbre nacional, casi una militancia.

En Mecina, en la Alpujarra de Granada, organizaron la semana pasada la fiesta de la castaña. ¡Castaña del país, indudablemente! E incluso inventaron el pinchito de castaña, que consiste en un alambre que lleva ensartados castañas y higos a partes iguales y que se pone a la lumbre y se toma acompañado de aguardiente. Esta aportación a la historia de la gastronomía tiene nombre propio: Pincho de castañas y higos a la cremada de anís y su autor es Joaquín Moreno Pelegrina. Cada castaña, en el fondo, simbolizaba un himno y cada higo una insignia comarcal.

La tendencia a rebuscar en el almacén de la memoria en busca de alimentos y sensaciones ha prefigurado la carta de ciertos restaurantes. Cada pueblos, pedanía o cortijo tiene su liebre, su conejo o su concreta fritada de cabrito. Uno de los casos más memorables es una receta para guisar rabo de toro cortado en la feria del Corpus de Granada. El año que no se corran toros, o los maestros no anden atinados, no se come rabo. Así de terminante. Pero el celo nacional a veces ciega la historia. En una casa de comidas nació un solomillo de cerdo al estilo nazarí. ¿Cerdo nazarí? ¿De verdad comían cerdo los nazaríes? ¿No serían castañas?