Secretos en la lengua

Si en una sala de exposiciones, al pulsar el interruptor que ilumina una vitrina, aparecen dos huevos friéndose es fácil pensar que se trata de una muestra de arte underground. Sin embargo, es de gastronomía. La hipótesis sirve para ilustrar la conclusión a la que ha llegado el Instituto de Estudios Documentales del Azúcar y la Remolacha (IEDAR): que, a pesar del importante patrimonio culinario español, el común de los paisanos posee una supina ignorancia sobre los alimentos, los sabores, el gusto y la manera de utilizarlos. Entre la población infantil, además, el desconocimiento de la cocina autóctona se multiplica, en beneficio de la comida rápida importada.Para remediar esa situación, el IEDAR, con el apoyo de numerosos organismos y asociaciones como la de Eurotoques (agrupación internacional de cocineros que en España cuenta con 400 socios, presididos por Juan Mari Arzak), ha organizado La Semana del Gusto, que, además de la exposición, cuenta con actividades educativas y divulgativas.

En ella se pueden descubrir curiosidades como que el asado nació cuando los antiguos comieron animales muertos en incendios, o que las tapas nacieron como una solución al tráfico en el sigloXIII. Los cocheros que hacían un alto en las tabernas del camino bebían el vino sin comer nada y se embriagaban. Las autoridades de la época obligaron a los taberneros a que pusieran el vino con algún alimento, que servían en un plato que tapaba el vaso.

Cuestiones básicas relacionadas con el sentido del gusto y el paladar son las que más atraen a los niños que, en grupos escolares, han visitado la exposición esta semana. Ayer le tocó el turno a un grupo de alumnos de tercero de primaria, niños y niñas de ocho años que se avinieron, conducidos magníficamente por Rafael Rodríguez, cocinero y profesor de cocina, a probar alimentos y hacer extrañas mezclas para descubrir lugares ocultos del paladar humano.

Tras saborear alimentos que ilustran los cuatro sabores básicos (salado, ácido, dulce y amargo), como chocolate, endibias, alcaparras, limón, tomate o sal, aprendieron, por ejemplo, que lo amargo se localiza en la base de la lengua y es el sabor que más perdura.Aunque con extrañeza, la mayoría aceptó de buen grado chupar un limón cuando aún masticaban un trozo de chocolate ("¡qué raro!", exclamó Nahía, con la boca llena, aunque reconoció que el sabor no era desagradable). Mientras, Eduardo, aquejado de una dolencia que le limita el consumo de alimentos, miraba (no se sabe si con envidia o con compasión) cómo sus compañeros mordisqueaban trozos de tomate recién saboreado con un pastelillo de crema. Sonrió cuando tuvieron que tragar algunas gotas de aceite de oliva. A pesar de no probar bocado, él supo sacar su propia enseñanza: "Le diré a mamá que la endibia amarga si se lava".

Por la excelente acogida de público (hasta el pasado miércoles, unas 14.000 personas), el director del IEDAR, Alfonso de Claver, asegura que la iniciativa se repetirá los próximos años.

La Semana del Gusto. Casa de Vacas (parque del Retiro). Hasta el domingo, de 10.00 a 20.00. Gratis.