El milagro de las flores de otoño

Este es el mes cuando se obra el milagro del azafrán, especia y condimento fascinante donde los haya. "Por Santa Teresa (15 de octubre), flor en mesa", avisa el refranero, y este chivatazo nos trae de inmediato una imagen imborrable. Los blanquísimos y serenos pueblos manchegos y sus campos recubiertos por un manto lila. Son las flores de azafrán que se abren durante la noche y a la aurora ofrecen todo su esplendor colorista.El azafrán ha de recolectarse en un día, y la recolección dura diez días escasos. Los agricultores entran en los campos y cortan miles de flores utilizando el índice y el pulgar. Después las mujeres arrancan con rápidos movimientos los rojizos estigmas de cada flor. Las hebras frescas, finalmente, se tuestan en un cedazo. Antiguamente se utilizaba fuego de leña o de carbón vegetal; en la actualidad se recurre a la llama de gas.

La actividad desplegada durante la recolección del azafrán siempre ha animado la vida pacífica de estos lares. Al pie de los blancos molinos de viento, los campesinos celebran sus fiestas el último domingo de octubre con música y bailes, y eligen la belleza más impactante que, en honor de la amada de Don Quijote, se entroniza como Dulcinea de la Mancha. Toda esta celebración para venerar a la especia de más raigambre histórica probablemente, sobre todo en el área mediterránea.

Se ha discutido incansablemente si el azafrán fue introducido en España por lo árabes o los fenicios, que sentían una predilección evidente hacia él y siempre la llevaban consigo en sus transacciones comerciales allí donde fueran. En cualquier caso, su nombre es inequívocamente de origen árabe (safra en árabe significa amarillo). Se sabe también a ciencia cierta que ya se empleaba en el siglo X antes de Cristo, en la época de Salomón. Homero ya lo cita en sus poemas, aunque no exactamente como especia culinaria sino como tinte dorado de sus túnicas y ropajes, si bien en una obra de la Antigua Grecia, El Banquete, de Filóxenes de Cyterea, se habla ya de una salsa de azafrán. En Grecia y Roma era muy conocido como planta medicinal, aparte de como condimento.

Creían también que preservaba de la embriaguez. Sin ir más lejos, Petronio hace que uno de sus personajes, Trimalción, espolvoree con azafrán los lechos en que se extienden los invitados antes del festín. Tampoco le iban a la zaga las clases romanas más pudientes, que tomaban en sus orgías una infusión de azafrán para rendirse sin problemas a las artes amatorias. Por todas estas razones aludidas, nos resulta difícil de aceptar cómo una especia tan fantástica como ésta sea sustituida por otras de más baja calidad simplemente por una cuestión monetaria.

Es cierto que hay que cosechar más de medio millón de flores para obtener tan solo un kilo de azafrán, lo que explica que sea esta la especie más cara y parece justificar a los que emplean sucedáneos. Pero se rebate el argumento de su elevado precio con un razonamiento elemental: ¿cuánta cantidad hace falta para condimentar, por ejemplo, una amplia paella para ocho personas? Pues nos bastará con una pizca, unas cuantas hebras cuyo coste en relación con el resto de ingredientes es pura jauja.

En cualquier caso, el azafrán, es parte indisoluble de determinadas recetas y platos de sitios muy dispares y distantes entre sí , como son, los calamares al azafrán griegos, el salmonete a la oriental, típico de la excelente y poco conocida cocina libanesa, o de el pan de azafrán, indispensable en las celebraciones navideñas de Suecia. Por no hablar de la paella valenciana y la gallina en pepitoria, entre los platos hispánicos, así como la bullabesa provenzal y el risotto a la milanesa.

Del nacimiento de este último plato se cuenta una historia maravillosamente fantasiosa y romántica. Al parecer, durante la construcción del Duomo de Milán, en pleno siglo XVI, un discípulo de Valerio de Flandes, el artista que realizó las maravillosas vidrieras de esta catedral, se enamoró de la hija del viejo maestro flamenco y se casó con ella un día del año 1574. El joven esposo, para dar más solemnidad a la ocasión y de paso homenajear al gran vidriero convertido ya en su suegro, introdujo en el banquete nupcial un plato de su invención, un arroz coloreado con azafrán. Al llegar a la mesa el plato, Valerio y el resto de comensales se quedaron impresionados sobre todo por la creencia que aquellos granos de arroz eran pepitas de oro, cosa por otra parte nada extraña, ya que el oro se utilizaba como barniz y adorno en muchos alimentos de los banquetes renacentistas. Eso sí, desde entonces no se ha dejado de utilizar en Milán y en toda la Lombardia el azafrán para condimentar el arroz.

En cuanto a las recetas modernas que más nos han cautivado últimamente en este terreno podemos citar una de tantas otras que han ideado esa pareja feliz de cocineros vascos Aizpea Oihaeder y Xabier Díaz, un fantástico Cordero asado con salsa de azafrán y crema ligera de maíz que se puede disfrutar lejos de su tierra, en concreto en esa preciosidad de monasterio del siglo XVI convertido en restaurante que es Rocamador, en la localidad pacense de Almendral. Y en donde estos dos jóvenes chefs están poniendo su granito de arena en la creación de la nueva cocina extremeña.

No menos sugerente y esta vez interviniendo la especie aludida en un postre , el cremoso helado de azafrán , con bizcocho de remolacha , anís , manzana y granizado de cacao que nos ofrece otro joven y ya consagrado cocinero Pepe Rodríguez Rey en su magnifico restaurante El Bohío de Illescas ( Toledo) desde donde esta también revolucionando poco poco la cocina castellano manchega con su prodigiosa técnica imaginación. Todo ello desde un local que fue en su día simplemente una casa de comidas - en tiempos e la única en la carretera Madrid-Toledo.