Una fábrica de postres originales en envases que también se comen El fin de las natillas

EMPRESAS» Repostería Pilar RuizEl día que José Ruiz se aburrió de que le sirviesen un postre cualquiera, en una tartera de plástico cualquiera, sobre un plato cualquiera, sin entusiasmo ni creatividad, empezó la historia de su empresa. "Con estas cosas hay que ser exigente, igual que con el marisco o el pescado", explica decidido este empresario malagueño, que se ha pasado la mitad de sus 40 años trabajando entre la hostelería y la alimentación. Se convenció de que el mercado necesitaba productos "exquisitos, de calidad, bien presentados", y se puso manos a la obra. Así nació Repostería Pilar Ruiz, hace apenas un mes. Le pusieron ese nombre porque querían que el consumidor identificase la marca con una persona. Una persona que no existe -"Pilar es mi mujer, Pilar Jiménez, y Ruiz soy yo"-, pero que cumple la función de dar una sensación hogareña, de dulce artesano. "No hay nada más casero que lo que hacemos nosotros", puntualiza Ruiz, "sólo que en plan de Escuela de Hostelería, tratando de innovar". La novedad más llamativa es que los postres se presentan en recipientes comestibles. Por ejemplo, la crema catalana viene en una especie de fuentecita de chocolate sólido; la tarta escocesa viene envuelta en una capa de bizcocho Gioconda; la mousse de chocolate, en una teja; el merengue italiano, en tartaletas. "Yo es que odio bastante los productos enlatados", confiesa Ruiz. En su carta hay también tartas de queso, flanes chinos con mousse de yogur, San Marcos, milhojas de crema y de frambuesas, tartas Sacher y Selva Negra... Y dos surtidos especiales de pastelitos pequeños: el Eiffel y el Arabia. La elección de los productos no fue casual. Ruiz consultó a pasteleros belgas, franceses, sirios, de la Escuela de Hostelería de Málaga, todos amigos suyos, dispuestos a hacerle sugerencias. Pero la carta está viva y se va modificando diariamente para adaptarse a las demandas de los consumidores. El sablé de limón flambeado, por ejemplo, al principio sólo se servía como tarta; ahora se fabrica en porciones individuales, porque tiene más éxito así. Y han añadido el tiramisú, porque había quien lo pedía. Ruiz puso el mismo cuidado en la selección de sus trabajadores. "Me gustan los profesionales", dice tajante. Así que, además de su mujer, "una de las mejores cocineras de Andalucía, con toda objetividad", ha contratado a cuatro jóvenes pasteleros -con una media de edad de 25 años-, formados en las escuelas de la provincia, "y condecorados con premios nacionales". Tanta cercanía a las fuentes donde nace la alta cocina no hace que Ruiz pierda de vista sus objetivos: "Lujo sí, pero sin extravagancias. Aquí, en el Mediterráneo, nos gustan los sabores dulces, y si hay que hacer pequeños retoques sobre las recetas originales para que el público disfrute de lo que come, los hacemos. La tarta Sacher, por ejemplo, es menos amarga, y de la tarta de queso hemos eliminado las frambuesas naturales porque resultaban demasiado ácidas. Esta no es comida de exposición". Los ingredientes son la otra clave del negocio. Ruiz asegura que paga el kilo de vainilla pura a 27.000 pesetas. "Eso tira para atrás a cualquiera", reflexiona. "Y claro, los beneficios no son tan abismales como en otras empresas. Pero partimos de otros principios". Por lo que cuenta, el producto ha sido muy bien recibido en el mercado. De momento sirve diariamente a restaurantes de Málaga capital, pero planea extender sus tentáculos hasta la costa. "Con calma", sonríe. Ruiz está satisfecho de la marcha de su empresa. Después de una inversión inicial de 40 millones de pesetas, esperaba facturar 60 millones el primer año. Y el primer mes de trabajo le ha servido para duplicar sus previsiones, y para que la fábrica empiece a quedársele algo pequeña. El empresario no tiene ningún interés en colocar sus postres en los supermercados. "No es esa la línea que queremos", explica. "No tenemos nada que ver con la pastelería industrial; aquí se hace todo a mano". Ahora trata de contactar con los cocineros de los restaurantes a los que suministra y convencerles para que enriquezcan los postres con salsas o helados de su propia cosecha. "Que sean imaginativos ellos también. Que den al postre la importancia que se merece. Que es mucha". MARÍA HERNÁNDEZ MARTÍDirección C/ Diderot, 9, nave 15 A. Polígono Guadalhorce. Málaga. Tf: 952 17 13 93 Empleos 6 Facturación 120 millones (previstos) Producción Tartas, postres, surtidos Ruiz odia los productos enlatados y tiene interés por innovar: "Lujo sí, pero sin extravagancias"