Con las manos en la masa

Entre todos suman un número considerable de estrellitas de la prestigiosa Guía Michelin. En los restaurantes donde ellos ofician, u oficiaban, era casi imposible comer por menos de 1.000 francos (25.000 pesetas). Algunos, como Christian Constant, antiguo chef del lujosísimo hotel Crillon, cobraba 60.000 francos mensuales de sueldo (un millón y medio de pesetas), pero eso no le parecía suficiente. De ahí que, parece, se dejara corromper por sus proveedores de pescado. El próximo día 13 se conocerá la sentencia. El fiscal ha acusado a 34 cocineros de "corrupción activa o pasiva" y reclama multas que van de los 100.000 a los 150.000 francos (de dos millones y medio a 3.750.000 pesetas). En un caso -el del antiguo chef del Quai d"Orsay (Ministerio de Exteriores)-, el abogado ha alegado que su cliente creía que los "sobres" que le enviaba la sociedad Scotfish "formaban parte de una tradición propia de las grandes familias burguesas", mientras que el letrado de Constant ponía de relieve que "el dinero era repartido entre todo el personal de cocina". Los encargados de defender a Guy Legay o Philippe Renard, reyes de los lujosos fogones del Ritz y del Lutecia, han negado que sus clientes se hubiesen dejado sobornar.

Lo cierto es que, entre 1990 y 1995, los 34 cocineros recibieron, en líquido y de las manos del matrimonio Perrin, propietarios de Scotfish, un total de cinco millones de francos (125 millones de pesetas) en "agradecimiento a su fidelidad como compradores". Oficialmente, el pescado era el mejor del mercado de Rungis. Puede que eso sea cierto, pero también lo es que a los propietarios de los restaurantes la mercancía les costaba un 10% más cara de lo normal. Y no sólo eso. Por ejemplo, en la famosísima Tour d"Argent, el chef, Manuel Martínez, reservaba siempre mesa para los Perrin, que comían ahí muy a menudo. Y gratis.

Como es lógico en un asunto que pone en cuestión el prestigio de locales conocidos en el mundo entero por su refinamiento gastronómico, o el de reputaciones estimadas intocables -Marcel Le Faou es miembro de la Academia Culinaria de Francia-, el caso se ha llevado con cierta discreción. Además, cada uno de los implicados ha hecho el movimiento oportuno: Scotfish ya no existe y hoy los Perrin tienen otra sociedad, Le Moussaillon (El Grumetillo), que, eso sí, sigue suministrando pescado. Los cocineros se han jubilado, han cambiado de local y han procurado desaparecer de las revistas especializadas y programas de televisión durante una temporada. Martínez ha negado ante el tribunal haber "solicitado" dinero, pero admite haberlo "aceptado". Los Perrin aseguran que los chefs no sólo "solicitaban", sino que "exigían" bajo amenaza de buscar otro proveedor.

¿Quién dice la verdad? Para Hacienda, eso no cuenta. A partir de la denuncia que en 1995 presentó una antigua contable de Scotfish, el fisco ha descubierto que cocineros y pescaderos ganaban bastante más de lo que declaraban. Y eso ya ha costado caro a todos: a cada chef, una media de 65.000 francos (más de millón y medio de pesetas). Y a los Perrin, 57 millones y medio de pesetas. ¡Y luego dicen que el pescado es caro!