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Tribuna:

Josep Mercadé, 20 años después JORDI GARCÍA SOLER

Se cumplen 20 años de la muerte de Josep Mercadé. Casi nadie habla ya de él, y no obstante Josep Mercadé fue el gran innovador de la cocina y la restauración pública catalana. En unos años muy difíciles, cuando aquí casi nadie daba verdadera importancia al mundo de la cocina, la restauración y la hostelería, Josep Mercadé supo renovar estos conceptos con su rigor profesional ejemplar y con su extraordinaria personalidad humana. Formado como cocinero en un aprendizaje difícil y muy duro, y luego ya como propietario y director de sus propios establecimientos -primero del célebre motel Ampurdán de Figueres, y poco después también del Almadraba Park Hotel de Roses-, Josep Mercadé supo crear todo un nuevo estilo de cocina, restauración y hostelería, todo un nuevo concepto de estos oficios que entonces eran aún escasamente valorados en nuestros país. En una sociedad todavía muy poco desarrollada y que vivía obsesionada para alcanzar más y más récords en cuanto al número de turistas extranjeros, y que por tanto renunciaba a la calidad para lograr la mayor cantidad posible de clientes con unas ofertas ejemplarizadas en el horrible menú turístico impuesto desde el Ministerio de Información y Turismo, Josep Mercadé supo hacer gran cocina catalana, con raíces eminentemente populares y tradicionales, pero al mismo tiempo abierta a las más modernas corrientes internacionales, procedentes sobre todo de Francia. Nadie podría entender la renovación de la cocina y la restauración pública de Cataluña en estos últimos 30 o 40 años sin la personalidad de Josep Mercadé. Nadie como él ha marcado la evolución de la cocina catalana de estos últimos decenios. La inmensa mayoría de las muchas páginas escritas por Josep Pla sobre la cocina catalana no son otra cosa que la traslación al papel, convertida a menudo en gran literatura, de lo mucho que Josep Mercadé explicó y mostró al escritor de Palafrugell, a quien muchos recordamos todavía comiendo en el motel Ampurdán de Figueres. La cocina de Pla, de la que tanto se dijo y escribió con motivo del Any Pla, no es otra cosa que la cocina de Josep Mercadé. Y es que Mercadé ha sido, es y será una de las escasas personalidades decisivas de la cocina catalana de este siglo. Junto a la erudición gastronómica del también ya fallecido Néstor Luján, a la reivindicación de la tradición culinaria catalana que el también desaparecido Ramon Cabau hizo al frente del Agut d"Avinyó de Barcelona, a la recuperación de la gran tradición de la cocina catalana histórica realizada por Josep Lladonosa y a la espléndida y revolucionaria explosión de creatividad rigurosa e innovadora de Ferran Adrià en El Bulli de Roses, el gran ejemplo de rigor profesional, inteligencia culinaria y sensibilidad personal de Josep Mercadé merece el respeto y la consideración de todos cuantos creemos que la cocina es auténtica cultura. Aunque ahora, 20 años después de su muerte, Josep Mercadé sea ignorado por muchos de quienes se llenan la boca hablando de las excelencias de la cocina y la restauración pública en Cataluña. Aunque ahora, 20 años después de su muerte, seguimos encontrando muchas de sus grandes creaciones culinarias plagiadas en las cartas de no pocos restaurantes, casi siempre sin citarle. Aunque ahora, 20 años después de la muerte de Josep Mercadé -y gracias a la fiel y al mismo tiempo innovadora continuidad de su obra llevada a cabo por sus herederos con su yerno Jaume Subirós al frente-, tanto en el motel Ampurdán de Figueres como en el Almadraba Park de Roses sigamos pudiendo comprobar cómo su cocina es de una modernidad exquisita, sin renunciar nunca al clasicismo, y de una catalanidad irrenunciable, pero con una gran proyección internacional.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Miércoles, 2 de junio de 1999