Cartas credenciales
Se atribuye a un duque bávaro Enrique de Brunswick la invención del menú escrito o lista de platos que han de servirse en un banquete. Parece ser que este noble ofreció en el año 1819 un solemne festín al conde Hans de Montforte. Este último estuvo intrigado durante toda la citada comilona por un pergamino que el anfitrión ojeaba, a modo de chuleta, ante cada plato que se servía. Cuando su mosqueo fue incontenible, le espetó qué era lo que consultaba con tanto afán, a lo que el duque le contestó: "Se trata de la lista completa y por orden de los manjares y vinos que nos van a servir". La marquesa de Parabere apunta que, sin desvirtuar esta invención, la práctica de elaborar la lista de viandas es más antigua. Así, Francisco Martínez Montiño en su Arte de Cocina (1611) inserta ya unas cuantas minutas. Pero como dice la citada escritora, "lo que tal vez no se le ocurriera a nadie sería poner el menú en la mesa hasta 1849". Lo cierto es que partir de esa fecha es cuando se puso de moda lo del menú escrito, y sobre todo más tarde, con la eclosión y asentamiento de los restaurantes, abiertos a un público cada vez más exigente. Esta circunstancia, va a dar lugar, por otra parte, a un intenso desarrollo artístico de sus diseños y a una variopinta literatura en los contenidos de las cartas. Hoy día el menú o carta verbales son, salvo raras excepciones, un retroceso cultural. Y aunque aportan familiaridad, campechanía, confianza recíproca, denotan también poco amor a la lectura y suelen producir desagradables sorpresas en la factura. Especialmente si el avispado maitre nos ha preparado la trampa saducea de "unos camaroncitos para abrir boca" que más tarde hincharan la, nunca mejor denominada, dolorosa. Otro tema de interés es el de el menú degustación o gastronómico. Fue puesto de moda en los años setenta y ha sido reinventado por los más insignes creadores del momento, como es el caso de El Bulli, donde Ferrán Adriá ofrece decenas y decenas de platillos, copas y platos; el no va más de la imaginación. Por ser muy lioso para el restaurante, a veces, bajo este seductor título se encubren menús de simplemente tres medias raciones y postre, por lo general con las fórmulas más facilonas de resolver cuando un restaurante se mete en la mierda (escatológico termino de pura jerga cocineril) de un servicio de fin de semana. Vamos, que este menú resulta algo ramplón y absolutamente turistizado. De todo, como en botica Pero es evidente que en la terminología de las cartas hay de todo, como en botica. Cartas simplonas, ausentes de toda literatura como en el caso del Hartza de Pamplona, lugares por lo general que deslumbran más por la compra de los productos y su posterior exaltación en el plato que por sus explicaciones previas. Hay otras en las que aparecen esbozos de poesía y rozan, cuando no se zambullen, en la más absoluta cursilería, con múltiples eufemismos, localismos sentimentales y diminutivos (guisantitos del huerto de mi abuela Pepita). Y están también las cartas crípticas, con expresiones de "al gusto de" o al "estilo de", cuando no tenemos ni pajolera idea del buen o mal gusto del invocado personaje. Por no hablar de algo absolutamente demodé, como es la nomenclatura de los platos al más puro estilo Escoffier y que se corresponden con estereotipadas recetas ("ballotinas, supremas, finacieras, delicias") dedicadas a reyes, artistas, cantantes de ópera, cupletistas, financieros, nobles, cortesanos, políticos, gastrónomos, regias amantes y cocineros de antaño. Todavía pueden leerse, en un ajado ejercicio de añoranza, en algunas cartas de hotel. Pero, por lo general, sobre todo en la alta cocina de autor, en lo que se refiere a los nombres en las cartas, predomina afortunadamente el estilo descriptivo, con una literatura precisa, rigurosa y comprensiva de sus principales elementos. Es lo que sucede en restaurantes como Akelarre, Zorztiko, Andra Mari, Zuberoa, Maher, entre otros muchos. Restaurantes de última generación (Guggengheim, Mugaritz, etcétera) optan por sintéticos encabezados y en letra pequeña ofrecen las necesarias aclaraciones y el desarrollo de lo que guarnece al elemento principal. Llaman la atención las nomenclaturas de los nuevos platos de Arzak, con gusto de vanguardia, pero sin perder los papeles. De carácter impresionista, se desdibujan algunos caracteres, omitiendo el detalle de lo superficial y atendiendo más a la impresión visual tras una provocadora bruma (" poso de chocolate" o "exposición de txangurro"), cosa que exige al maitre dar muchas explicaciones Pero el fenómeno más atrevido ha sido el utilizar ex profeso nombres de platos tradicionales y populares para causar más impacto a la hora presentar lo que es la decostrucción de esa receta, totalmente trasformada por medio de la aplicación de modernísimas técnicas y conceptos culinarios de vanguardia. Esta nueva versión sólo tiene que ver con el original el enunciado. El maestro en estas lides no es otro que el citado Adriá, con sus ya míticas recetas de melón con jamón, arroz a la cubana, pollo al curry, o caracoles con jamón. Y también su mayor fan en el País Vasco, el joven vizcaíno Aitor Elizegui, con sus siderales versiones de la gilda y el pollo asado.
