Y un Napoleón al horno...
A Serafín Quero le gusta comer, escribir, enseñar y viajar. No dice por qué orden. Así que, como aprecia en mucho sus aficiones, fue ordenando su vida para complementarlas. Desde hace cinco años este malagueño de 50 da clases de Lengua y Literatura Españolas en la Universidad de Dresde (Alemania). Cuando llegó allí sólo tenía siete alumnos. Hoy le siguen 600. "Cada curso me llevo a clase un jamón ibérico y unas botellas de vino, a los alemanes les chifla", asegura mientras despacha una vieira gratinada en el restaurante Adolfo de Málaga. No precisa si es la chacina o su pericia como maestro la que crea afición entre los pupilos. Lo que sí tiene claro Quero es que comer y saber, placer y conocimiento son sociedad de apoyo mutuo. "Las gramáticas españolas son muy aburridas; muchos de mis alumnos vienen a Málaga en vacaciones, España está de moda y ya me encargo yo de que no decaiga", dice frente a un langostino en salsa con arroz negro. Fruto de su concepción epicúrea de la vida es el libro, La mesa y su leyenda (Diputación de Málaga, 1999), compendio de anécdotas y recetas de cocina donde enhebra personajes, placer y gastronomía. El hilo conductor es la costumbre que popularizó la amante, estadista y cocinera de Carlos VII de Francia, Agnés Sorel (1422-1450) de poner firma a platos de cocina. Esa relación entre hombre y alimento se desató en la corte gala en el siglo XVIII, dando inicio a una cultura culinaria que distaba mucho de la concepción meramente alimenticia. En el XIX las grandes comidas comenzaron a dedicarse a grandes hombres: platos con derechos de autor. En esta Historia de paladar y sobremesa, Quero selecciona en 51 recetas aspectos poco conocidos de personajes como la marquesa de Pompadour, María Estuardo, Napoleón, Rossini, la Bella Otero, Richelieu, D"Artagnan o el marchante de Picasso, Ambroise Vollard, cada uno de los cuáles dio nombre a una receta de cocina. "En Francia tanta cultura guarda una sopa hecha en honor a Giscard d"Estaing como un cuadro del Louvre", dice el escritor, mesurando un Ribera de Duero. Quero también sabe de caldos y así lo declara su anterior libro El vino en 120 preguntas, editado también por Diputación de Málaga. La mesa... encierra historias como la de la tortilla noruega, invento del físico norteamericano Rumford, quien para demostrar que la clara de huevo es mala conductora del calor, batió una, le metió un helado dentro y flambeó luego el resultado. El postre lo hicieron popular los chinos, mientras Rumford pasó a la historia como creador de sopas económicas para menesterosos en Francia y Alemania. También se recuerda que Chateaubriand además de un escritor romántico es un filete de solomillo de unos seis centímetros de espesor, tostado por fuera y crudo por dentro que creó Montmireuil, cocinero del poeta. Otras glorias con solomillo honorífico fueron el Duque de Wellington o el glotón Balzac. Quero despotrica contra la Nouvelle Cuisine mientras se come una torrija. El torero Chiclanero sale como cocinero de perdices. A Manolete le dedican desde el restaurante Cipriano de Marbella otro solomillo, éste de buey. El cantaor el Piyayo surge inmortalizado en una ensalada templada de jureles y a Picasso le chiflaba el pollo al curry que su marchante bordaba. Se escribe la fértil relación de Lope de Vega con los espárragos de Aranjuez o la versatilidad gastronómica, literaria y amatoria de Alejandro Dumas, el peor enemigo que ha tenido la cocina española. Serafín Quero remata su libro con un apéndice sobre la cocina afrodisiaca. Pide un café solo. Asegura que este curso llevará otro jamón a Dresde.
