Ensalada de Periana

La prohibición de consumir carne en la Cuaresma arranca de la Edad Media. El veto en épocas de purificación se debe a su carga simbólica: la palabra carne encierra un contenido sexual y está relacionada con lo caliente. Los pescados, por el contrario, representan lo frío y espiritual. Nosotros proponemos observar la vigilia con una ensalada nutritiva y refrescante. El protagonista es el bacalao, que además va guarnecido por dos viejas compañeras de viaje, las habas y las cebolletas. Esta ensalada es originaria de Periana, en La Axarquía malagueña. Ingredientes (para 6 personas): 150 gramos de bacalao salado, 1 kilo de habas tiernas o una lata de habas baby de calidad, 2 aguacates, 3 cebolletas tiernas, aceite de oliva y vinagre o limón. Preparación: Las habas se desgranan y se fríen muy lentamente en aceite de oliva. Si son de lata, no hay más que escurrirlas y echarlas en un bol, donde se añade el bacalao desmigado y pasado por agua para retirarle un poco la sal. Se pica muy fina la cebolleta, también en el cuenco, y en ese momento se aliña la ensalada con aceite y vinagre o limón, para que dé tiempo a que el bacalao impregne de sal la mezcla. El aguacate se pica por encima justo antes de servirla.