El éxito del "pintxo" y el txakoli

Dos amigos vascos se fueron a vivir a la localidad costera de Sitges (Barcelona) en 1990 y abrieron un bar vasco con la tradicional receta de pintxos, txakoli y txikitos. El éxito de Eguzki, que así se llamaba el embrión, fue tal que seis años más tarde y asociados con otros inversores catalanes montaron la empresa Lizarran que explota en régimen de franquicia tabernas vascas. La cadena cuenta ahora con 16 establecimientos abiertos en Cataluña y Levante y se está extendiendo como una mancha de aceite. Otros 13 establecimientos, uno de ellos en Albacete, están en obras y próximamente abrirán sus puertas al público. "El primer bar de Sitges tuvo muchísimo éxito y los veraneantes lamentaban que no hubiera este tipo de establecimientos en sus lugares de origen lo que nos dio la idea de ampliar el negocio mediante franquicia", explica Mario Sala, responsable de expansión del grupo. El resultado es Lizarran, la primera empresa española que vende tabernas vascas desde 1996. Cataluña es la comunidad donde más bares Lizarran hay. Sólo en Barcelona existen cuatro de estas tabernas que guardan una estética similar y que funcionan con éxito en localidades como Vilanova i la Geltrú, Villafranca del Penedés, Reus y Valencia. La decoración de los locales está inspirada en los caseríos vascos. Mucha madera, mucha piedra y predominio del color verde son las bases de la decoración de estos establecimientos, que cuelgan de sus paredes litografías de deportes rurales vascos y antiguos aperos de labranza. Pero el mayor atractivo de los bares está en las barras. "Tenemos catalogados 302 pintxos que las tabernas van alternando. Cada día, cada bar saca unos 50 o 60 pintxos diferentes", asegura Sala. La innovación constantes hace convivir en las barras a las tradicionales gildas y pintxos de bonito y pimiento con un pintxo de hamburguesa, una de las últimas creaciones del departamento de producción de Lizarran, que integran varios cocineros. Junto a los pintxos, los establecimientos ofrecen platos del día entre los que no faltan el chuletón, el bacalao a la vizcaína, alubias y talo con chorizo. Pese a las similitudes con los típicos bares vascos, en las tabernas Lizarran a la hora de pagar se sigue la costumbre catalana. Cada vez que un cliente se come un pintxo, tiene que dejar el palillo en el plato para contabilizarlo. "Los locales tienen entre 100 y 150 metros cuadrados y están siempre llenos, así que lo de los palillos es una forma de controlar a los clientes", comenta el director de expansión. Lizarran vende además anualmente en sus 16 tabernas 80.000 botellas de txakoli que comercializa con su propia marca. "Hemos llegado a un acuerdo con unas bodegas de Vizcaya que nos suministran toda su producción de txakoli", señala Sala, quien añade que este vino blanco ha tenido "un éxito brutal en Cataluña y Valencia". El hostelero que quiera abrir una taberna vasca paga toda la inversión, que ronda los 16 millones de pesetas en un local de unos 100 metros cuadrados, y abona unos derechos a la empresa. A cambio, Lizarran ofrece al franquiciado formación, selección de personal, todos los productos de la marca y las innovaciones de la cadena. De momento, la cadena, con sede en Barcelona y de ámbito nacional, ha llegado hasta la comunidad valenciana y Albacete. Viendo el éxito que la fórmula de los pintxos y el txakoli está teniendo, la empresa está planteando su expansión a otros países. Portugal y Francia serán los próximos objetivos de la empresa, que se plantea en el plazo de unos siete años el salto al resto de Europa. Las cifras, de momento, cuadran para todos: franquicia y franquiciado. Cada taberna Lizarran está facturando entre 65 y 70 millones de pesetas, emplea a unas 5 personas y todas ellas han amortizado la inversión inicial en dos años con la fórmula hostelera vasca.