La "casa común" de los cocineros

Con la tranquilidad y el sosiego necesarios para analizar certeramente las cosas, se puede abordar un poco a toro pasado el acontecimiento y la trascendencia de la solicitud pública por parte de una cualificada mayoría de los cocineros del País Vasco, de la creación de la casa de Gastronomía de Euskal Herria, cuya sede, que se pretende reformar y adecuar para tales usos, será la villa Yvette cedida a tal fin por el Ayuntamiento donostiarra. La ubicación no es meramente casual ya que se intenta aprovechar la capacidad de enganche que tiene la Semana Gastronómica de Intxaurrondo creada y organizada en sus inicios por una decena de aficionados a la gastronomía, miembros de la sociedad popular Artzak Ortzeok y de gente de toda condición social del referido barrio. De la presentación de esta iniciativa nos gustaría resaltar diversos aspectos que entendemos no sólo positivos para el futuro de nuestra cocina y gastronomía sino que pueden llegar a ser si no se malogran esenciales. Uno de sus promotores más activos como es Pedro Subijana a la hora de analizar los porqués de la necesidad de esta casa común de la gastronomía vasca resaltó con claridad meridiana la conveniencia de que los cocineros vascos se muevan por propuestas culturales de su ámbito ya que se podía afirmar que tras la brillante incidencia de la Nueva Cocina Vasca en el conjunto del país, era evidente que se había producido un cierto estancamiento, sino de la cocina que sigue siendo magnífica, sí de la imagen colectiva, del aspecto referencial, como vanguardia culinaria del conjunto del Estado. Retos del próximo milenio Vamos, que la borrachera del éxito de nuestra cocina puede acarrear un cierto inmovilismo con el riesgo cada día más palpable de que otras comunidades nos estén comiendo bastante "la tostada". En cierto modo Subijana mostrando el espíritu de los demás promotores cerraba así una etapa histórica influida por aquel movimiento renovador de los 70, y daba el escopetazo de salida cara a los retos del próximo milenio de una nueva formación más abierta y compleja incluso que lo que supuso el movimiento de la Nueva Cocina Vasca. No olvidemos que aquel movimiento que cambió tanto los usos de la cocina pretérita nació con unas insuficiencias que ahora no suceden. Es decir, la Nueva Cocina Vasca fue una corriente netamente guipuzcoana y en la que por razones muy diversas no participaron ninguna de los otros territorios de Euskal Herria, así como fue una iniciativa también avalada en aquel tiempo sólo por jóvenes, sin amparo de sus mayores. Hoy la realidad es mucho más rica. Junto a gran parte de aquellos propulsores, en la actualidad más asentados y muchos de ellos auténticas "megaestrellas", se encuentran lo más granado de la juventud cocineril. que viene pegando fuerte. Y toda una variopinta representación de la cocina actual, de hombres y mujeres venidos para este encuentro de todas partes, de Iparralde, de Navarra, y por supuesto de toda la comunidad autónoma vasca. Los objetivos de esta casa de la Gastronomía de Euskal Herria, pasan como hemos dicho por el montaje y adecuación de un centro cultural, para conocimiento y práctica de la gastronomía que como se señala en su declaración inicial es mucho más que la mera necesidad de alimentarse y constituye en todo caso una fuente de cultura, de salud y de equilibrio personal y social.. La programación desde luego está por definir pero ya en sus primeras intenciones se anuncian las siguientes actividades que comenzarán antes de la primavera próxima: cursos dirigidos a diferentes grupos, aficionados, niños, jóvenes, amas de casa, reciclaje para profesionales, jubilados, tocando diversos contenidos como pueden ser la cocina creatíva y popular, la cocina de pinchos, hostelería, enología, nutrición, dietética etc... Por supuesto, charlas, jornadas y encuentros, pretendiéndose que este centro sea referente obligado de este tipo de actividades en el mundo de la gastronomía. Evidentemente todo ello conlleva el apoyo y la dinamización de diversas iniciativas que puedan surgir en otros puntos del país, así como la organización de diferentes eventos tales como ferias, catas, exposiciones temporales, divulgación de productos propios o foráneos, o ciclos de cine gastronómico, que sólo por su enunciado captan nuestro interés de inmediato. Sin olvidarnos de la creación de una biblioteca/ hemeroteca con un fondo de videoteca y material en soporte informático especializado en que sirva de instrumento de difusión de la cultura gastronómica y en especial de la vasca. Teniendo en cuenta los tiempos que corren a buen seguro tampoco faltara la inevitable pagina web a modo de revista con información puntual sobre el centro. En definitiva una suma de actividades y de declaración de intenciones que han sabido exponer con una claridad diáfana los impulsores de esta propuesta : "Este centro quiere ser, además, una ventana abierta al mundo, tanto expansiva de lo nuestro, como receptiva de lo que se cuece en la actualidad en otras sociedades y culturas bien dispares. Será vehículo de comunicación y conocimiento. La aldea global De esta manera se conseguirá dinamizar y revitalizar todo lo relacionado con nuestra cultura gastronómica tradicional. Así mismo se alcanzará también una puesta al día de cara a los retos de modernidad y futuro que llegan desde el ámbito de la mundialización de los mercados, las cocinas y la gastronomía". Es decir, lo que sintéticamente se viene denominando en los últimos tiempos la aldea global, que lejos de uniformar las cocinas, respeta los rasgos diferenciadores de cada una de ellas, aportando lo mejor de otras en una sabia labor de mestizaje o fusión culinaria. Pero todo esto se quedaría en agua de borrajas si no hay un apoyo decidido de la administración y de las instituciones, que se les llena muchas veces la boca de "país" y utilizan como banderín de enganche a la gastronomía de esta tierra, pero que luego miran para otro lado a la hora de rascarse el bolsillo, por lo que somos moderadamente pesimistas al respecto. Y sino, vean el esfuerzo que hace una familia de confiteros como son los Gorrotxategui de Tolosa para sostener por su cuenta y riesgo ese maravilloso museo de la confitería vasca sin prácticamente apoyo alguno.