"Madrid es el mejor puerto de mar de España"

La cocina galaica fue el centro del debate en una mesa redonda que recientemente se celebró en la Casa Gallega de Madrid. En ella se oyeron frases como "en Madrid se vende el mejor marisco de España, pero también hay mucho tongo", o "la cocina gallega en esta ciudad tiene un gran prestigio". El responsable de estas dos sentencias es Manuel Domínguez, restaurador y propietario de uno de los restaurantes gallegos más prestigiosos de Madrid. Domínguez, nacido en 1945 en Las Nieves (Pontevedra), emigrado a la capital e instalado en ella desde hace 38 años, aboga por la universalidad de la cocina de su tierra y su gran implantación en esta ciudad respecto a otras zonas de España, afirma que "los madrileños son especialmente aficionados a la cocina gallega, tanto a sus mariscos como a sus guisos tradicionales".Pregunta. Madrid... ¿puede ser considerado como el mejor y más exquisito puerto de mar de España?

Respuesta. Sí, eso sin dudarlo. Aquí viene lo mejor del pescado y del marisco gallego. Llega todo a Madrid en cámaras frigoríficas ea tan sólo 24 horas. Pero no somos una excepción. Madrid también es la mejor huerta, la mejor bodega... en general, es la despensa de todos los alimentos de primera fila.

P. ¿Por qué cree que los madrileños son tan aficionados a celebrarlo todo mediante el marisco?

R. El madrileño es un público muy exigente, y el marisco es una materia prima excepcional y sumamente natural, no desvirtuada por una elaboración previa. La cocina. gallega, en general poco elaborada, goza también de esta virtud.P. ¿Cómo se puede evitar que a un consumidor cualquiera le den "gato por liebre"?

R. Hay cosas cruciales que diferencian el marisco gallego, el mejor de España, de otros procedentes de otras zonas e incluso de la costa de Marruecos o de Suramérica. En todos los que cuentan con caparazón, es un buen síntoma el que tengan musguillo verde por fuera y también corales, es decir, huevos de las hembras, en el interior. Una vez cocidos deben ser de un rojo vivo, nunca naranja pálido. Los percebes gallegos son cortos, gordos y tienen un labio rojo. En general, todos los mariscos extranjeros son más pálidos de color que los gallegos.

P. ¿Cuáles son los más consumidos en esta ciudad?

R. Por este orden: los percebes, los camarones y la centolla. Los madrileños son bastante sibaritas, y estos mariscos, junto con la nécora, son los que tienen más sabor a mar. Quizá es que lo echan de menos.

P. ¿Es más caro el marisco en la capital?

R. En restaurantes, la relación calidad-precio está muy ajustada, pero es que aquí también viene todo lo mejor. No obstante, el madrileño no escatima.