Masarroz, 7 Portes y Senyor Parellada

Con la paella, como con el fútbol, los toros y la pandereta, se ha ridiculizado a España. No es tema aquí. Y sí lo es la paella, que viene del arroz, esa planta auna, de la familia de las gramíneas, originaria de las Indias Orientales y alimento muy conocido y de mucho uso en climas húmedos o menos húmedos y, en España, en toda coyuntura, elemento apologético de un plato inmemorial, memorable, miserable si alguien lo desea y único. Nunca, que se sepa, un extranjero o censado en el suelo patrio ha silbado como debiere para que lo escuche el mundo: "España es una paella".¡Cuánta paella se come en España! Por algo será, porque se comen paellas buenas y malas, mediocres y, sobre todo, congeladas y recalentadas después, que ya es algo así como una lágrima inlimpiable de algo sublime: de la paella en este caso.

Hoy queremos abrir las puertas de nuestro primer gran descubrimiento madrileño del servicio a domicilio. Sólo a domicilio. ¡Y qué paellas!

El lugar se nombra Masarroz (Tel. 323 29 58). Cristrina y José María saben de paellas tanto como Cela de la origina lidad de los tacos de las prima veras cálidas. La paella, claro está, se echa a andar en el momento en que el cliente la en carga telefónicamente. Para eso ya están preparados los in gredientes: un buen caldo -con mucho sentido dentro-, un azafrán del de verdad, como de veras es la ñora (pimentón mediterráneo). Y el arroz no brillante, que es el arroz que absorbe el agua y su sabor y que puede pasarse si el cuidado no es de entendido, contraria mente al arroz brillante, que nunca se pasa y así sabe la paella cuando ha podido cocer hasta dos horas... Y a continuación, todo el festival de música de cámara con trombón y tamboril y trompetas y todos los ingredientes y chismes de una banda de música que, en definitiva pueden ser una paella de carne, una mixta, una de marisco, de verduras y un arroz a banda más todas las paellas por encargo: paella con bogavante, arroz negro, arroz con carabineros y otros arroces, todos a precio de lujo de saldo, entre 1.100 y 1.600 pesetas.

Masarroz amplía su oferta a domicilio (sólo a domicilio) con platos del día y otros de encargo como medallones de merluza rebozados (1. 100 pesetas los 250 gramos), pularda asada para seis personas (7.000 pesetas)... Y, desde hace días, el cocido español en envases térmicos para la sopa, las carnes y las verduras. Y más del último minuto: a domicilio, alubias de Tolosa; no en vano José María es de San Sebastián.

Dicen los de Masarroz algo que es del día; sin duda: "Los sábados y domingos son nuestros días de venta cumbre ', y los días que hay fútbol aún no han cuajado en la demanda de manera sustancial, pero se ve venir. Sin duda, estamos ante un fenómeno sociológico: cambian las costumbres y los modos y medios de comer".

¿Quiere decirse que se acabó el restaurante de toda la historia del comer, beber, vivir? No, pero algo se mueve, y el que que no abra los ojos a tiempo que no espere sentado. Dos ejemplos épicos en Barcelona: 7 Portes (Tel. (93) 319 30 03), donde todos los arroces y la cocina catalana son dibujos de la eternidad que es el futuro, es decir, del clasicismo que entraña la sabiduría que retrata a una tierra. Su bodega es sabia y amplia; es difícil ser amador del vino y no encontrar el amor en este local amplio e historiado. Los precios no escandalizan a nadie que disponga de 4.000 pesetas.

Senyor Parellada, Tel. (93) 310 50 94), allí donde la capital de Cataluña puso los primeros huevos de su grandeza ciudadana de finales del siglo XX, ofrece una cocina donde todo lo que es la historia de un pueblo se encuentra en cada plato. Y en la bodega. Hay que imaginar de tres a cuatro mil.