Zalacaín: "Que cierren y nos quedamos aquí para siempre"

"¡Caminante de su raza, descúbrete ante su gloria!". Las ocho últimas palabras del epitafio con que finaliza la ultrabarojiana Zalacaín el Aventurero invitan a descubrirse ante el restaurante más completo de España; es decir, el mejor. Aconteció todo el día 15 de enero de 1973: don Jesús María Oyarbide, navarro y creador, le "robó" a don Pío Baroja el nombre de su héroe para acristianar un restaurante que le pedía su primera obra exitosa en la capital de España, Príncipe de Viana (teléfono 457 15 49), porque no había mesas para recibir a tanto gentío ansioso de la esencia del bien comer y beber. Y desde las primeras funciones, Zalacaín (teléfono 56159 35) cumplió: el almuerzo y la cena de este escenario único se convirtieron en dos ceremonias rituales, impecables, que explican como pocos en el mundo entero la ecuación mayor del hecho gastronómico: un restaurante = un teatro.El creador de la obra es el chef, como Benjamín lo es desde hace 24 años en la cocina de Zalacaín; los actores son las 46 personas más que ofician, según su papel, para el público, que lo integran los comensales. Los primeros actores (el director, José J. Blas, y los tres maîtres, Campillo, García Caballero y Jiménez) son los que aceitan y matizan el almuerzo y la cena cuidando de que la copa sea la justa y la servilleta y la luz y el centro de flores y el gesto preciso y la discreción también. Todos, como la mayoría de la plantilla, ensayan su papel desde que se abrió al mundo, en Madrid, este restaurante de 24 años. También hace casi un cuarto de siglo que el papa de los sumilleres españoles, Custodio Zamarra, sirve vino de su bodega enjoyada por 20.000 botellas-joyas de todos los territorios vinícolas del mundo y escancia sabiduría para alimento de la ensoñación de sus clientes. Es este comedor grande uno de los únicos en España que le ofrece respeto al vino manteniéndolo en el silencio y la oscuridad y la temperatura apropiadas de la bodega para que no sufra y no se altere como todos los vinos expuestos a la vista del cliente en las paredes de casi todos los restaurantes españoles. Por todo, entrar en Zalacaín es entrar en el sagrario de las formas y del contenido, donde la armonía, el gusto, el conocimiento, los salones de todas las medidas, la decoración justa, la terraza disimulada de cuarto de estar del apetito y el hacer preciso de cada oficiante crean otro universo. Igual que cuando en un teatro se levanta el telón.

En su corta vida, Zalacaín ha recibido al mundo. También ha habido ampliación de propiedad, pero lo que no ha cambiado es el personal y la cocina de alto vuelo que quiso Oyarbide y que continúa evolucionando y adaptándose a la temporada. En estos días, un ejemplo: "Fondos de alcachofa con trufas y foie-gras"-, o perdiz, o la faisán que no es esquelética, como el faisán; y quizá la mejor sopa de pescado de Madrid, aquí se sirve; y la teja, célebre en el mundo, remata cada función: se come y se bebe zalacainianamente por ocho mil o diez mil pesetas. Y también, según los vinos, por lo, mismo multiplicado por diez o por lo que el bolsillo explique...

Zalacaín, como todo mito, tiene varias especies de comentaristas-clientes: los de verdad; es decir, la inmensa mayoría; son los que pagan de su bolsillo y degustan lo que comen y viven. Los que presumen de lo anterior sin saber valorarlo y en la calle se chulean: "Es carísirno". Los clientes de grupo, invitados por empresas o financieros, que comen los platos más caros; no les interesa ni comer ni beber ni estar de un cierto modo; y chismorrean "¡qué bueno!". Otra clientela singular es la de los que nunca han puesto los pies en Zalacaín y aseguran: "Es para nuevos ricos y además hay que estar muy estirado, con corbata, y hablar en voz baja". Y quedan los clientes internacionales que firmarían lo que, al finalizar una cena, sentenció José Mari Arzak, el sabio de Donosti: "Ahora que cierren y nos quedamos aquí para siempre".