"Los dulces de Madrid tienen influencia centroeuropea"

José Carlos Capel, crítico gastronómico, ha publicado el libro dedicado a Madrid de la colección España Dulce. En él analiza 149 pastelerías, heladerías, churrerías, bombonerías y dulcerías. Un repaso por la historia, origen y recetas de los dulces madrileños más populares: almendras garapiñadas, azucarillos, barquillos, buñuelos, churros, panecillos de San Antón, Roscón, rosquillas y torrijas.Pregunta. Dice en la introducción del libro que Madrid no puede equipararse a otras ciudades como Barcelona o Londres en cuanto a calidad de los dulces. ¿Es peor?

Respuesta. La diferencia entre ciudades es abismal. La evolución de la pastelería moderna no ha llegado a Madrid. Sin embargo, en la hostelería es más avanzada; los dulces en los restaurantes sí han cambiado, son más sugerentes e imaginativos. Por el contrario, en las pastelerías lo que prima es la tradición sobre la evolución. Hay muy pocas nuevas. Y es que en Madrid la gente no está dispuesta a pagar lo que vale un dulce, porque la pastelería buena es muy cara. Para abaratar los costes del producto final, algunos pasteleros economizan en materia prima. Por ejemplo, se usa margarina en lugar de mantequilla. Y el resultado final no es el mismo.

P. Pero no siempre ha sido así.

R. No, cuando Madrid era la villa y corte, aquí se publicaban los mejores libros de repostería de Europa. Las tiendas se crearon para la burguesía.

P. ¿Cuáles son los dulces más típicos de la ciudad?

R. Quizá, las rosquillas, que se suelen comer en San Isidro. Las listas, las tontas y las de la tía Javiera.

P. ¿Y las nuevas tendencias?

R. La nueva pastelería utiliza más frutas, menos azúcar y muchas especias. Lo más actual es la biodulcería o ecopastelería, que se realiza con productos integrales. Y la pastelería mini.

P. ¿Lo nuevo es autóctono o tiene influencias?

R. Hay mucha influencia de la pastelería centroeuropea desde principios de siglo. Incluso las líneas aéreas austríacas encargan los postres de sus vuelos a una pastelería madrileña.

P. ¿Lo que más se consume en Navidad?

R. Lo típico: mazapán, turrón, polvorones, y el roscón de Reyes, que es uno de los que tienen peor relación calidad-precio

P. ¿Y fuera de la capital?

R. En Torremocha hay un obrador que realiza unas deliciosas trufas de chocolate. De Alcalá son típicas las almendras garapiñadas (no garrapinadas), que son la versión abreviada del turrón. En Colmenar Viejo, Casa Germán ofrece florentinas y pestinos.

Guías con Encanto. España Dulce. El País Aguilar. Madrid.