"Los madrileños tienen muy buen paladar"

Es uno de los chefs más brillantes del panorama nacional. Y le ha sido reconocido una vez más con el premio al Mejor Jefe de Cocina que concede anualmente la Cofradía de la Buena Mesa y la Academia Española de Gastronomía.. Sus méritos, además de una inmejorable labor demostrada durante años, han sido en esta ocasión para el jurado que le concedió el galardón "su continua capacidad creativa e innovadora" . Martín Berasategui (San Sebastíán, 960) comenzó a oficiar en los fogones en el Bodegón Alejandro de su ciudad natal, un negocio familiar que él llevó en la sangre siempre y que a los 13 años, contra la opinión de su madre, comenzó a ejercer. Tras una carrera imparable y hoy sobradamente reconocida, actualmente simultanea su labor en su restaurante del pueblo de Lasarte (Guipúzcoa) con el asesoramiento del madrileño restaurante El Amparo. Dos lugares radicalmente distintos pero, según él, destinados a confluir en una misma tendencia: la vuelta a la tradición. Por otra parte, según Berasategui, "cocinar para los madrileños significa dirigirte a un público cosmopolita, con gran nivel y que sabe lo que quiere".Pregunta. ¿Hay mucha diferencia entre cocinar para los madrileños o para gente del País Vasco?

Respuesta. Al configurar la carta me planteé que iba dirigida a la gente que vive en una ciudad, con todas las difbrencias que esto implica respecto a otras zonas de España. Vivir en Madrid imprime, carácter, y esto también es extensible a la cocina.

P¿Los gustos aquí son diferentes a la hora de ir a un restaurante de alta cocina? En general, creo que piden respeto a los sabores auténticos de la materia y que las guarniciones no le quiten protagonismo. Hay un gran nivel gastronómico, el cliente sabe lo que quiere y tiene bastantes conocimientos. En definitiva, exigen una cocina natural y sana, no demasiado elaborada. Los madrileños tienen muy buen paladar.

P. ¿Es un lujo en Madrid volver a redescubrir antiguos sabores?

R. Muy especialmente en una gran metrópoli, donde los ciudadanos viven más distanciados de los productos auténticos, ya que no hay acceso: a ellos como en cualquier pueblo ni tampoco se tiene tiempo para cocinar y hacer guisos de cuchara.

P. ¿Cómo encaja la tradición con la alta cocina?

R. Perfectamente; yo aquí ofrezco platos como pochas con morcilla o patatas guisadas con trufa. Obviamente, en mis recetas los he aligerado y he dado un giro a mi manera, pero los sabores genuinos están ahí uno a uno. Creo que la gente en general ha echado de menos durante mucho tiempo este tipo de cocina de toda la vida.