Dulces del mas allá

125.000 kilos de buñuelos de viento y 60.000 kilos de huesos de santo. Bandeja a bandeja, esto es lo que comprarán los madrileños en las más de mil pastelerías durante estas fechas. Festejar a todos aquellos que según la Iglesia católica habían hecho méritos suficientes para ser canonizados y no lo fueron en su día, así como recordar a los difuntos son dos justificaciones suficientes para deleitarse con estos dulces, típicos de nuestra región, y ponerle mucho azúcar al más allá.Un año más, las estanterías y escaparates de las confiterías se inundan de buñuelos y huesos, en una tradición que tiene su origen en la cocina palaciega y conventual del siglo XVI. Esteban Rodríguez, segundo tesorero de la Asociación de Pastelería de Madrid, cuenta: "La cultura católica celebra principalmente a Todos los Santos, que es cuando se va al cementerio para recordar a los muertos. No es casualidad que se acuda este día y no al siguiente, aunque ahora las costumbres son menos rígidas y ya no hay tanto formalismo, ya que esto quiere decir que los difuntos de cada familia podían haber sido santos. Sin embargo, ir a visitarlos al día siguiente suponía un menosprecio para ellos". El cielo o el infierno en un juego en el que la pena y la nostalgia se celebran comiendo.

No se conoce con exactitud la procedencia del buñuelo que, en sus diferentes variedades de relleno -crema, café, chocolate, cabello de ángel y batata o en las más novedosas de nata, trufa y castaña- es indiscutible protagonista." Se trata de una variante del petitchoux que llegó de Europa hasta Francia y España y se instaló en los palacios. Posteriormente pasó al recetario de las casas y de allí a las reposterías. Que se elaboren especialmente durante estas fechas tiene mucho que ver con el hecho de que los pasteleros durante muchos años fueron vendedores ambulantes", dice Rodríguez.

Lo mismo ocurre con la tradición de los huesos de santo, pequeños canutillos elaborados con almendra y rellenos de yema originariamente. Al parecer, era habitual sacar durante estas fechas los osarios de los santos del lugar. A venerarlos llegaban numerosos peregrinos cansados del camino y, una vez más, los pasteleros vieron la oportunidad de hacer negocio con un alimento energético, idóneo para recuperar fuerzas y que para Rodríguez, "es el primer envase al vacío de la historia gracias al glaseado que los recubre". Este dulce de reminiscencias árabes, como casi todos los que llevan almendra en su composición, fue adoptado rápidamente por los conventos. Con o sin religión, paganos y creyentes disfrutan de buñuelos y huesos de santo que este año se pagarán a unas 2.600 y 3.000 pesetas el kilo.Samovar. Diego de León, 5. e 56173 70. Mallorca. Bravo Murillo, 7. 448 97 49; Serrano, 6. Teléfono 577 18 59. Valle Olid. López de Hoyos, 110. e 41124 66. Horno de San Onofre. San Onofre, 3. 532 90 60. El Riojano. Mayor, 10. 366 44 82.