El día de los cuchillos largos

Brillantes y afilados. Los seis participantes en el III Concurso de Cortadores de Jamón blandían el viernes con arte sus cuchillos. Se trataba de cortar una pieza entera de ibérico, de la denominación de origen Dehesa de Extremadura, en hora y mediaEra un reto difícil. Los buenos especialistas escasean: el grosor y el tamaño de la loncha, la presentación, rendimiento y saber acertar en una ración de 100 gramos a ojo requiere mucho virtuosismo. Viendo actuar a los participantes parecía sencillo, pero no lo es. Además de tener buena muñeca, hay que resaltar las mejores cualidades de un jamón. Color rojizo, grasa infiltrada, textura untuosa y, sobre todo, coger en un mismo corte el mayor número posible de músculos. Porque no todos saben igual y la mezcla marca la diferencia.

Según José Carlos Capel, miembro del jurado y crítico gastronómico, "en un buen ibérico encontramos sabores dulces, más o menos salados, aromáticos..., y en su integración radica la sabiduría del cortador". Durante 90 minutos, un centenar de personas de entre el público asistente al X Salón del Club de Gourmets -donde tuvo lugar el acto- contemplaban atentos las maniobras de los cortadores mientras degustaban felices los resultados.

El Salón Internacional del Club de Gourmets, que cumple ya 10 años, reúne a casi medio millar de empresas líderes en el sector de la alimentación de calidad, españolas y extranjeras. Los legendarios oportos, los mejores vinos de España, quesos artesanales, ahumados y un largo etcétera de delicatessen están repartidos a lo largo de 5.000 metros cuadrados.

Una sabrosa expectación enmarcó la entrega de galardones. José Manuel Castro Alba, de 31 años, del restaurante Casa León, de Villamayor del Río (Burgos), obtuvo el primer premio. "La mejor zona del jamón es la parte que se estrecha hacia la pezuña, llamada jarrete", asegura. Esta habilidad ha trascendido también al ámbito femenino, a pesar del esfuerzo que requería cortar una pieza íntegra en poco tiempo. Una mujer, Bárbara Hernández, de 42 años, rivalizó en buena' lid con sus compañeros varones y obtuvo uno de los dos accésit.

Ayer, suma y sigue con una conferencia de expertos médicos sobre las excelencias del jamón ibérico para la salud. El público de la calle, que sólo tendrá acceso el lunes día 22, podrá participar en las actividades del salón. Entre ellas, recorrer el "túnel del vino" para ir probando distintos vinos elaborados con un solo tipo de uva.

Salón Internacional del Club de Gourmets. Pabellón de Cristal de la Casa de Campo (metro Lago). Hasta el 22 de abril, único día hábil para el público. Prohibida la entrada a menores de 16 años. De 10.00 a 9.00. 2.000 pesetas.