"En Madrid están las mejores materias primas"

Un "costillar de cordero sobre mousse de ajos tiernos" y la "tartita de rodaballo sobre mar de esmeraldas" fueron los directos culpables de que Alberto Benito (Madrid, 1959) lograse el primer premio en el II Certamen Nacional de Gastronomía celebrado en la capital.A la convocatoria, realizada por la Federación de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España, acudieron 17 profesionales de los fogones -uno por cada comunidad autónoma- que tras superar una dura selección previa presentaron dos platos ante un prestigioso jurado que puntuó la destreza y rendimiento de los concursantes, así como las cualidades gastronómicas de las preparaciones.

Benito, actual jefe de cocina del recientemente inaugurado restaurante Mallorca, empezó a los 14 años fregando platos en un restaurante chino. Tras una fulgurante carrera autodidacta saborea ahora las mieles del triunfo con un premio que ha puesto la guinda de punto y seguido a una esforzada trayectoria.

Pregunta. ¿Cómo se come un "mar de esmeraldas"?

Respuesta. Aunque el nombre es muy poético, básicamente se trata de una crema de acelgas a la que le cambio el color por otro ingrediente que le añado y que es secreto. Pero creo que le da el condel perfecto. Por eso lo ideé así.

P. ¿Y por qué tanta sofisticación?

R. Teniendo en cuenta que concursaban muy buenos cocineros siempre hay que presentar algo original y que se salga de la norma. Por supuesto, el requisito fundamental es que esté bueno y que se trate de una combinación equilibrada, pero el resto puede hacerlo la imaginación.

P. ¿A tales exquisiteces se llega a pesar de ser autodidacto?

R. El secreto en este oficio, además de las escuelas que son muy importantes, esta en trabajar mucho. También en ver, viajar, investigar e innovar dentro de lo que cabe ya que en cocina está todo inventado. Pero sí es posible interpretar los platos, cada uno a su manera.

P. ¿Se sintió orgulloso de ser madrileño al recibir el premio?

R. Pues sí, porque creo que a Madrid le falta cierta identidad, cuando en esta ciudad hay mucha gente joven con grandes inquietudes por hacerlo bien y por supuesto muy buenos cocineros consagrados. Como ventaja, en Madrid están las mejores materias primas de toda España.

P. ¿Qué condiciones cree que son imprescindibles para ser un buen cocinero en nuestra ciudad?

R. Ante todo la vocación, porque es una profesión muy sacrificada que exige tesón y mucho cariño. Pero en Madrid, además, todo eso y multiplicado, porque lo bueno -tanto como lo malo-, queda más disperso.