Dulces para estas fechas

Máscaras, baile y diversión hasta que llegue la triste despedida con el entierro de la sardina y aparezca Doña Cuaresma. Pero, además, durante estos días los más golosos pueden disfrutar de diversos pasteles que se elaboran en Madrid específicamente para estas fechas, o apuntarse al clasicismo de los bartolillos, pestiños y todos los dulces de sartén que tradicionalmente comenzaban a prepararse en la capital en esta época, para terminar en Semana Santa con el reinado indiscutible de la torrija.Se pueden encontrar durante todo, el año en las confiterías, pero hubo un tiempo en que recipientes colmados de aceite humeaban especialmente durante esta época en las pastelerías para preparar los denominados "frutos de sartén" en sus distintas variantes. Entre todos ellos, el bartolillo -una empanadilla rellena, de crema- siempre ha sido uno de los dulces más típicos de Madrid, y hoy, perdida ya su estacionalidad, parece que los madrileños lo han relegado. Así opinan, por ejemplo, en el restaurante Botín, donde hace unos años era famoso rematar el cochinillo con unos cuantos bartolillos para poner el punto final a la comida. Hace más de una década que dejaron de ofrecerlos como postre: "No nos los pedían; tal vez fueran demasiado pesados", alegan.

Sin embargo, aunque sean menos, sí siguen existiendo adeptos a estos dulces y también sitios donde encontrarlos. Para Jesús Martínez Contreras, coordinador de la Asociación de Pastelería, "es fundamental utilizar un buen aceite de oliva, lograr una masa ligera y conseguir el punto exacto de fritura".

Esto lo hacen a la perfección en El Horno, que, inaugurado hace 65 años, es especialista en dulces madrileños, entre los que destacan los bartolillos. En Samovar, otra pastelería, indican a sus clientes que éstos son los dulces de época, ya que, según ellos, "a la gente se le olvida de año en año y se crea cierta confusión". En Niza rocían los pestiños -un dulce de clara procedencia árabe pero con gran arraigo en la capital- con miel de Madrid, aunque para Manuel Vaquero González "se están perdiendo". Lo mismo opinan en Pozo, donde la preparación de los bartolillos se ha reducido a sábados y domingos. "Son costosos de hacer. Hubo una época en la que se vendían a diario".

Tartas

Pero hay más posibilidades golosas para estos días. Tanto en Niza como en Pozo preparan la tarta de Carnaval. En tarta sólo la hacen de encargo.En la pastelería El Riojano, sin embargo, optan por las carnavalescas, unos hojaldres con forma de careta -rellenos de chocolate, nata o trufa- para poner la nota dulce durante estos efímeros días. Porque más tarde ya se sabe: a partir del Miércoles de Ceniza comenzará la irresistible ascensión de la torrija.

Pozo: Pozo, 8. Niza: Argensola, 24. Lhardy: Carrera de San Jerónimo, 8. El Horno: Encomienda, 19. El Riojano: Mayor, 10. Samovar: Diego de León, 5.