"Comer bien es libertad"

Arturo Pardos (Madrid, 1942) es arquitecto, pintor y escritor. Además de eso, antes fue dibujante en la hoy desaparecida revista humorística La Codorniz, y obtuvo la Paleta Agromán en 1966. Hace 21 años dejó todo aquello por el mundo de los fogones e instaló junto a su mujer, Stéphane Guérin, el restaurante La Gastroteca, uno de los templos culinarios más reconocidos de la capital por su apuesta arriesgada y original.Recientemente ha publicado el libro Crítica de la gastronomía pura, en el que, parafraseando a Kant, mezcla las cazuelas con la escritura y eleva la cocina al rango de filosofía. Todo un sistema de pensamiento propio que ha llamado "gastrónica" y que él define como "un método que da a la gastronomía una dimensión más profunda".

Pregunta. ¿Qué pretende contar con este libro?

Respuesta. Había que superar la cocina clásica, porque yo pienso que, de alguna manera, la gastronomía tradicional. ha muerto, como ha desaparecido esa burguesía que la creó y la mantuvo. Los modelos de pensamiento se han modificado. portentosamente, y la gastronomía no ha ido acorde con ellos. Faltaba una dimensión más profunda de la cocina, que es lo que yo intento explicar en mi libro.

P. ¿Qué sería entonces la gastrónica?

R. En definitiva, sería superar la etapa de "esto es bueno, me gusta y me lo como". Se trataría de ver el acto de comer desde una perspectiva más amplia, como algo placentero y único en cada ocasión. Está pensado para gente chic, es decir, sensible, ineligente y culta. Comer bien es libertad, y con esto no quiero decir que haya que estar comiendo todo el día exquisiteces o preparaciones sofisticadísimas; yo, en mi libro, hablo mucho del cocido, por ejemplo.

P. ¿Por qué cree que el cocido es tan especial?

R. Pues porque creo que no hay dos iguales, y es un plato curioso, ya que todo el mundo siempre afirma sin temor a equivocarse que "el cocido de mi madre es el mejor". Yo he inventado un cocido patrón que llamamos cocid´or, en homenaje a Le Corbusier. Más que nada, he intentado sistematizar este plato universal que está presente en: todas las culturas y que además es uno de los platos más típicos de Madrid.

P. ¿Usted cree que al cocinero se le puede elevar al rango de artista?

R. La gastrónica propone dotar al cocinero de una visión cultural más amplia. Cocinar. es un arte, y el verdadero profesional tiene que. inventar y cocinar para él, algo que ahora pasa poco, aunque luego su obra la comparta con otros que serían los comensales.

P. ¿Su cocido tiene algo especial?

R. No; son los clásicos de siempre, con sus garbanzos, su carne, su verdura... Ahora, eso sí, Stéphane, mi mujer, que es la que cocina en el restaurante, tiene algunos secretos que no los dirá nunca. Porque ella es una artista.