La mejor miga

Volver a paladear los panes que comian nuestros antepasados desde el siglo XVI y XVII, ya fueran ricos o pertenecientes al populacho, y conseguir que Madrid tenga de nuevo los mejores panes de España es la tarea que se ha impuesto un artesa no panadero de Aranjuez (39.000 habitantes), Jesús Lazareno. Para ello, ha comenzado su tarea rescatando de¡ olvido viejas fórmulas que ya no se usaban desde hacía varios siglos.

Su labor, en la que trabaja desde hace meses, tuvo su puesta de largo en Alimentamadrid, la feria recientemente celebrada en la capital. Allí presentó tres panes antiguos: unos molletes, un pan de leche y vino (ambos del siglo XVI y XVII) y el pan garibaldino del XIX.

El pan de leche es un pan en el que se mezclan leche y vino blanco azucarado, y se utiliza la cocción antigua sobre tablas. De forma cuadrada, se marcaba en cruz con la palma de la mano y se enharinaba. Es del tiempo de Felipe IV. "Era un alimento para gente acaudalada y para enfermos por su alto valor nutritivo. Los panaderos de entonces llevaban un registro en el que se apuntaban diariamente las cantidades y los clientes a los que se les servía", dice Jesús Lazareno, quien reconoce que le ha costado mucho dar con la fórmula exacta, ya que sólo contaba, con algunos datos desperdigados en el libro Diez siglos de gastronomía en Madrid.

Otro de los panes antiguos recuperados es el mollete, una masa muy blanda con casi un 80% de agua y de textura muy suave, que era uno, de los más populares en los reinados de Felipe II a Felipe IV. Este pan de origen árabe es posible que tenga cerca de mil años de antigüedad, y lleva una cocción rápida de sólo siete minutos. Este artesano también ha recuperado, gracias a las anotaciones de su abuelo, la fórmula de otro pan, el garibaldino, del siglo XIX y principios del XX, autóctono de Aranjuez y que se dejó de fabricar en 1920. Con este pan de tipo afrancesado Jesús Lazareno consiguió el mes pasado hacerse con el campeonato de España de panadería.

"Ahora estoy intentando dar con la fórmula de los panes que venían de fuera, así se les llamaba aunque no se sabe por qué. Estoy buscando documentación y agradecería que si alguien tuviese algún libro o dato nos lo facilitara para recuperar la fórmula. Queremos saber exactamente qué clases de panes se usaban en cada época, y algunos amigos restauradores me están ayudando. Es una manera de recuperar los panes que en muchos pueblos de Madrid se han perdido y echar así una mano a. los panaderos de la regióri", dice. Asegura que su. único fin es conseguir que Madrid vuelva a. degustar los mejores panes de España.