VIEJA RECETA, NUEVA COCINA

Todo parecía visto en materia gastronómica, pero hete aquí que ahora existe un nuevo y, a decir de los que lo han probado, suculento manjar: el hígado de caracol, en paté, mousse o al natural. Con forma de concha amarronada, el hígado del moluscó representa el 10% del peso, y hasta ahora se tiraba. En total se necesitan 4.000 ejemplares para extraer un kilo. La idea viene del chef del Restaurant du Cháteau de Estavayer-le-Lac, en el cantón de Friburgo, que, a juzgar por el menú gastronómico que propone, parece ser un apasionado y gran conocedor de los gasterópodos, y asegura que hasta ahora "nadie había tenido la idea de hacer del hígado una mousse". Desde hace tres semanas, y por 42 francos (unas 4.000 pesetas), Léon Mariny, invita a sus clientes a degustar caracoles con mantequilla en su concha, assiette de caracoles con boletos, ensalada mezclada con feuilleté de caracol y tostadas de mousse de hígado. O simplemente, por 1.200 pesetas, la mousse de hígado. ¿El sabor? "Muy especial, muy dificil de describir", dice. "Recuerdá un poco a la avellana, pero lo que no hay que esperarse es que sepa a hígado o a caracol", aclara. En realidad, el promotor de esta idea es el hermano de Léon, Patrice, que desde hace tres años cría caracoles. Durante las primeras temporadas, sólo conservaba el pie del caracol y tiraba el resto. Pero un día un amigo le envió -unas páginas de un viejo libro francés donde decía que lo mejor del caracol es precisamente el hígado, siempre y cuando el animal. ayune durante tres o cuatro días para que elimine todas las toxinas. Pero Patrice no les da de comer durante 15 días. Este año, este helicicultor, que así se denomina al criador de caracoles, ha conservado los hígados de una parte de sus 50.000 ejemplares, que darán para preparar unos 10 o 12 kilos y unos 20 de mousse. En el supuesto de que su propuesta tenga una buena acogida por parte del público, Léont Marmy no puede imaginarse cuántos caracoles necesitará.-