"La tortilla de patatas debe hacerse con cariño"

Cuándo La Peque entró por vez primera en la cocina de El Mesón, en Fuencarral, tenía 17 años. Era tan flaca que su jefa no la creía capaz de sostener una sartén entre sus manos. Una semana después, el puesto ante el fogón era suyo. Hoy, domingo, cuarenta y cuatro años más tarde, sus compañeros le dan una fiesta de homenaje y despedida. La Peque, con ese nombre cariñoso conoce a Eulogia Martínez todo Fuencarral, nació en Cuenca, pero ha vivido siempre pegada a la Nacional I, "bajando a Madrid lo justo, porque me levanta mucho dolor de cabeza". Junto a la carretera creció, y se enamoró de un camarero, hoy su marido y padre de sus dos hijas, que más de una vez ha oído decir "querernos tortilla de patatas, pero de La Peque". Entre los clientes, desde Severo Ochoa a Butragueño, Ana Obregón, Rocío Jurado, el rey Juan Carlos, Sandro Pertini, don Juan e Enrique Tierno Galván, según confirma la galería de retratos dedicados del local. Pregunta. ¿Cuáles su secreto?

Respuesta. Yo no tengo secretos. No, sé por qué será, pero la misma comida, con los mismos ingredientes, hecha a la vez por personas diferentes, puede no salir igual. Hay que freír en su punto la patata, y poner algo mas de dos nuevos por tortilla. Es un plato fácil, pero hay que estar muy pendiente, hacerlo con mucho cariño.

P. ¿Cuántas tortillas?.

R. ¡Qué sé yo! Mis compañeros han intentado hacer el cálculo, medio centenar diario, durante 44 años, millón más, millón menos.

P. La gastronomía está de moda. ¿Qué opina de la nueva cocina?

R. Los ingredientes no han cambiado, pero aún se pueden inventar guisos. A mí me sorprende mucho la mezcla de sabores dulces con salados, pero siempre me han gustado los platos caseros. Procuro no ser demasiado exigente cuando voy a comer a algún restaurante.

P. Cocinera anónima de muchos famosos. ¿Algún recuerdo especial?

R. En este restaurante caben casi 800 personas y, desde dentro, es muy difícil saber quién viene cada día. Todos quisimos ver al Rey cuando almorzó aquí con Pertini.

P. ¿Recuerda su menú?

R. Angulas y paletilla de cordero. Este es un lugar especializado en cocina castellana.

P. En su casa, ¿quién cocina?

R. Yo, porque, aunque los hombres consiguen la fama, las mujeres son mejores cocineras.

P. ¿Utiliza alimentos congelados, sopas de sobre, olla exprés, horno microondas?

R. Prefiero siempre lo fresco. Tampoco me entusiasma la comida envasada, pero cuando hay prisas... La cocina necesita mucho tiempo. La olla exprés, sólo para las verduras, y el microondas lo utilicé una vez para calentar pan y me pareció terrible.