“El cocido debe hervir despacio y con el agua justa”

A sus 35 años, el cocinero Manuel Prats ha ganado numerosos premios, pero ninguno tan castizo, tan del foro ni tan cañí como el último. Y todo gracias a un cocido madrileño, y el suyo fue el mejor, lo que es una cosa muy seria. En el I Certamen Gas tronómico de la Comunidad de Madrid competían 23 participantes, pero fue Prats, segundo jefe de cocina del hotel Miguel Ángel, el que logró llevarse la palma o, en este caso, el mejor garbanzo al agua.Pregunta. ¿Qué misterio hay detrás de un buen cocido?

Respuesta. No tiene secretos, aunque sí hay una regla: poner el agua justa, y si hay que añadir más, que siempre sea muy caliente. ¡Ah! Todo tiene que hervir muy despacito.

P. ¿Ha preparado alguna vez el cocido de los pobres?

R. Sí. Muchas veces. Éramos muchos hermanos y en casa no sobraba nada. Yo me encargué de la cocina por ser el mayor, y eso te hace agudizar el ingenio.

P. ¿Cómo lleva el cambio de cocinar ahora para los ricos?

R. Siempre es más fácil que un guiso salga bien cuando no hay problemas. La materia prima es muy importante, y ahí entran los precios y la calidad, pero ojo, unas simples migas, que siempre salen baratísimas, pueden resultar muy buenas.

P. Un cocinero que practica diariamente una cocina internacional ¿no se extrañó de ganar un premio por un cocido?

R. Todas las semanas tenemos platos regionales y, por supuesto, el cocido no falta. A la gente le siguen encantando los guisos de toda la vida. Los jóvenes cocineros estamos ahora recuperando la cocina tradicional.

P. ¿Cocinar bien es un don?

R. Sí, creo que hay algo de eso, pero también hace mucho la práctica. La cocina exige mucha atención y mucho cariño. Yo diría más, exige alma, hay que sentirla, y si no, apaga y vámonos.

P. Por donde ha ido pasando siempre ha quedado el primero, como jefe de partida, como segundo jefe de cocina... En total son ocho primeros premios. Además es el más joven de todo su equipo. ¿No se siente un genio por descubrir?

R. Esta profesión es muy dura. Lo tuve claro enseguida cuando a los 13 años empecé a trabajar como aprendiz en un restaurante. De todas formas, la gente de mi generación está luchando por hacerse un hueco en Madrid, donde existe una gran competitividad y donde hay que estar continuamente al pie del cañón.

P. ¿Es más difícil abrirse camino en Madrid que en otras ciudades de España?

R. Claramente sí. Hay muchos dioses sagrados a los que no se les puede tocar, aunque algunos de ellos han sido un espejismo; se han consagrado en una época reciente en la que valía todo y casi se pierde la auténtica cocina. Fue un boom, pero adiós. Junto a ellos están los grandes maestros de toda la vida y mucha gente de mi edad que es muy maja. Ha venido una auténtica criba.

P. Nació en Madrid y trabajó siempre aquí. ¿Echa algo de menos?

R. Pues sí, se echan de menos certámenes gastronómicos y una mayor promoción del cocinero. Por lo demás, a Madrid no le falta de nada, ya que, además de su cocina propia, acoge a todas las de España y del mundo.

P. ¿Qué opina de la cocina madrileña?

R. Ha estado muy olvidada, incluso menospreciada, por eso hay que recuperarla. El cocido es su plato estrella, pero también hay otros como los callos, por ejemplo, una auténtica maravilla. Madrid tiene que volver a sus raíces.