Paul Bocuse quiere profundizar en la cocina vasca

Paul Bocuse, el reputado cocinero francés, oficiante en sus dos salas de Colonges d'Or -en las cercanías de Lyón-, el pasado fin de semana viajó expresamente a San Sebastián para cenar en Arzac; más propiamente, en la cocina misma del restaurante de Juan María Arzak. Le acompañaba otro grande de las cacerolas, Fermín Arrumbide, propietario de Les Pyrénées en Saint-Jean-Pied de-Port, en Euskadi norte. Bocuse dijo: "Quiero profundizar en la cocina vasca". E insistió en los dos mandamientos de la cocina del futuro: "Volver como siempre a las raíces y comer lo queda cada región". Y dijo más: "A mí cada día me gusta más la cocina de puchero". Arzak realizó las teorías de Bocuse y las suyas sobre la mesa durante tres horas y media: fino Quinta como aperitivo. Y menú de degustación a la medida del rey francés: jamón serrano, cocochas rebozadas, ensalada de angulas, bacalao en láminas conjugo de pimiento verde y patatas, lomo de merluza en salsa verde con almejas, ortolán (un pájaro de la tierra) y postres. Todo él fue ensalzado por chacolí blanco, Murrieta blanco también, Rioja Alta 904 reserva de 1981 y un Magnum de Vega Sicilia de 1965; este último entusiasmó a Bocuse, aunque aprecia mucho el rioja.