Paella

La paella es plato de fiesta. Muchas familias españolas gustan homenajearse los domingos con una paella. Ciertamente, no les suele salir igual a los valencianos que al resto. Una experiencia y una sensibilidad les diferencia.Fuera de Valencia, templo paellero, la cargan de viandas, y es un error. Los ingredientes imprescindibles de una paella valenciana son pollo, conejo, judías verdes, tomate, garrofón, pimentón, caracoles, azafrán, sal, agua, aceite, huevos y chorizo. Y han de estar a mano, para utilizarlos en el momento oportuno; nada de interrumpir la elaboración de la paella para ir a pedir prestado a la vecina lo que falte.

Todo será de primerísima calidad: el aceite, de oliva; pollos y conejos, de campo; las judías, ferraúra; el garrofón, tierno; los caracoles, vaqueta; azafrán verdadero y nunca colorantes; los huevos, frescos y gordos; el chorizo, casero. Cada maestro paellero le tiene tomado el pulso a determinado tipo de arroz, pero todos son buenos. El Libro de cozina de Ruperto de Nola, que prescribía limpiarlo de piedras y suziedad, lauarlo con tres aguas frías y otra caliente, ponerlo a enxugar en un taxadero de palo al sol...", está desactualizado: de eso hace ya siglos. Ahora el arroz viene limpio de polvo y paja.

La preparación de la paella requiere mimo y rito. Por ejemplo, extender al final, en superficie dura, un puñadito de arroz y colocar encima la paella, al efecto de que repose sobre cámara de aire sutil, lo que dará su punto al socarrat. Así oficiaban en la antigua fonda Viuda de Aparisi, de Vinaroz, recogido después por el pintor y maestro paellero Luis Vives Chillida.

El rehogo fino, la corrección de sabores, el arroz echado en caballón, la cocción justa, han de dar buena paella. Si a pesar del mimo y el rito resulta asquerosa y hay que tirarla (lo que suele acontecer), rápidamente se fríen los huevos y el chorizo previsoramente dispuestos, para que la familia no se quede a dos velas. Además, los huevos fritos con chorizo también ponen alegría en la mesa, tienen paladar y sirven para mojar pan que da gusto.