Los aceites y el colesterol

El sábado 16 de julio, Ana Alfageme publicó en EL PAÍS un extenso reportaje sobre la dieta mediterránea que "sigue acaparando los elogios de los expertos en nutrición". La dieta española, y por extensión la mediterránea, escribía, se caracteriza por un consumo alto de aceites vegetales, verduras, frutas, legumbres y pescado. De los aceites vegetales sólo mencionaba el de oliva: su abundante contenido de ácido oleico, decía, incrementa un tipo de lipoproteínas en la sangre que protege contra el depósito de colesterol y, por tanto, frente a la arteriosclerosis, una de las causas de muerte más importantes en los países industrializados.Desde Madrid, Rafael Ercilla Gómez -"no soy ni doctor en medicina ni experto en nutrición, sólo me interesa ésta porque soy diabético", escribe- se dirige al defensor de los lectores para señalar que, en su criterio, la referencia a las propiedades del aceite de oliva contrasta con la información aparecida en la revista Diabéticos Presente & Futuro (6 de marzo de 1987). En la mencionada publicación, el doctor J. Caplés firma un artículo en el que trata de las grasas, "sustancias nutricionales que, si bien no influyen en el valor de la glucemia de modo inmediato, tienen mucho que ver con el equilibrio de la dieta en su valor calórico y en la prevención de complicaciones vasculares". Dice el articulista que los aceites de oliva o de semillas son grasas puras con un alto poder calórico (90 kilocalorías cada 10 gramos de aceite). Y puntualiza: "En esto son iguales todos ellos, siendo erróneo creer que los aceites de semillas (de maíz, girasol o soja) poseen menor valor calórico. Lo que sí contienen estos últimos es una riqueza especial en un ácido graso esencial denominado ácido linoleico".

Debido a este componente, señala, "pueden llamarse aceites de régimen". "Pero", añade, no de régimen de adelgazamiento sino por seguir una dieta debido a un exceso de colesterol en la sangre". Las personas que toman aceites de maíz, girasol o soja, dice más adelante Clapés, "dentro de un plan dietético para el colesterol, lo utilizarán en crudo, pues las altas temperaturas de las frituras destruyen su principio beneficioso (el ácido linoleico)".

De la lectura de este artículo, el lector Ercilla deduce que "los aceites de semillas, en cuanto al control del colesterol, son mejores que los de oliva". "En EL PAÍS", escribe, "vienen frecuentemente noticias sobre la bondad del aceite de oliva, que en ningún momento pongo en duda, pero para el control del colesterol parecen ser mejores los de sernillas". Considera que éstos debieron mencionarse "aunque fuese de pasada". La autora del reportaje explica: "En el artículo se citó en general a los aceites vegetales, y como lo que me pareció más novedoso fue la propiedad benéfica del aceite de oliva, que los científicos han reconocido recientemente, así lo reflejé. El poder beneficioso del resto de los aceites es ya conocido desde hace unos años".

Para comparar los aceites de semillas y el de oliva, Ana Alfageme acude al testimonio de dos eminentes expertos en nutrición. "Aunque nosotros siempre hablamos sobre la dieta de personas sanas", dice Gregorio Varela, presidente de la Fundación Española de la Nutrición y catedrático emérito de la universidad Complutense de Madrid, "para incrementar la fracción de lipoproteínas de alta densidad existentes en la sangre, las Hamadas HDL (high density fipoproteins), que son el colesterol bueno, protector y el que importa incrementar, es óptimo el ácido oleico, integrante del aceite de oliva. Este hallazgo ha sido corroborado por los estudios recientes de Jaquolot (Francia), Grundy (Estados Unidos), Carmena (Valencia, España) y Olla (Madrid, España)". "Los aceites de semillas", explica Gregorio Varela, "disminuyen el colesterol total, pero este hecho no es relevante". "De hecho", añade, "en 1987 el mismo Grundy ha conseguido un híbrido de aceite de cártamo cuya composición en ácidos grasos se anuncia con la mismas propiedades que el aceite de oliva". El científico español remite a Ercifia al libro Erying of the food, publicado en el Reino Unido en 1988 (sus autores son, además de Varela, J. Morton y A. Bender), y al último Congreso Internacional de Nutrición. "Se ha concluido", manifiesta, "que la fritura no cambia la composición del aceite de oliva porque tiene pocos ácidos grasos poliinsaturados. Éste es el aceite vegetal más estable".

Otro experto en nutrición, el mundialmente famoso bioquímico español Francisco Grande Covián, catedrático emérito de la universidad de Zaragoza, indica que desde hace cuatro o cinco años se conoce que el ácido oleico, monoinsaturado, integrante del aceite de oliva, rebaja la fracción dañina de colesterol, las fipoproteínas de baja densidad LDL, y deja igual e incluso incrementa la fracción protectora contra la arteriosclerosis. "El ácido linoleico, pollinsaturado, integrante de los aceites de semillas", explica el profesor, "rebaja un poco más el colesterol total, y eso supone que hace descender la fracción mala. Pero también la protectora. Con lo que se concluye que el aceite de oliva tiene una acción mejor para prevenir la enfermedad arteriosclerótica".

Grande Covián cita estudios recientes de dos grupos de investigación de Holanda y Estados Unidos que, incluso comparando los hidratos de carbono y el aceite de oliva, concluyeron que los niveles de colesterol transportados en sangre eran iguales en personas que tomaban los dos alimentos, pero la fracción protectora HDL era mayor en el grupo que ingería aceite de oliva. "Es más, si se sustituyen en la dieta las grasas saturadas (animales) por el acelte de oliva, el colesterol en sangre baja". En estas explicaciones, el lector Ercilla podrá ver los conocimientos logrados sobre los efectos beneficiosos del aceite de oliva en lo que se refiere al control del colesterol. En cualquier caso, Ana Alfageme aclara que "no pretendía ocultar los efectos beneficiosos de los otros aceites".

Traductores / 3

En dos ocasiones en lo que va de año (21 de febrero y 20 de mayo), el defensor de los lectores se ha hecho eco de las quejas de los traductores cuyos nombres no aparecen en las fichas que preceden a las críticas y reseñas de libros que se publican en EL PAÍS.

Según la norma establecida, la mención del traductor de las obras que se critican debe ser una práctica ineludible. Sin embargo, en algunos casos sigue eludiéndose. Así ocurrió con el libro El custodio (The Warden), de Anthony Tropelle, del que se ocupó Luis María Brox el domingo 17 de julio. Su traductor, José Luis López Muñoz, escribe al ombudsman: "NI al principio del artículo ni posteriormente en el texto" se menciona al traductor. Da una vez más la impresión, dice, "de que, en algunos casos, según lo determina la arcana sabiduría de que dispone ese diario para dilucidar tales cuestiones, los libros escritos en idiomas extranjeros se traducen solos". No hay secreto. Ocurre que la norma no se cumple todavía sin excepciones: bien por olvido o porque el autor de la crítica desconoce la ordenanza, siguen apareciendo libros sin mención de su traductor. Las estadísticas señalan, sin embargo, que han decrecido considerablemente estas irregularidades. Luis López Muñoz dice en su carta: "Corno, de momento, no me gusta ver-me reducido al estado de no ser o ente de razón, y aunque sin muchas esperanzas de que sirva para algo, protesto y dejo constancia por escrito de mi protesta". Aquí está. Y es de esperar que servirá para algo.

La norma, además de responder a una razón informativa de servicio al lector, pretende, con justicia , no abundar en el mal trato que reciben los traductores respecto a sus tareas.

Hasta septiembre no reaparecerá esta columna: el ombudsman estará de vacaciones. Las cartas dirigidas al defensor de los lectores serán recogidas en la secretaría y atendidas a partir del mes próximo.