José Miguel Baviera

Dirigente estudiantil del Frente de Liberación Popular y director general de cineclubes del SEU en su juventud, José Miguel Xemi Baviera contempla ahora la vida, a sus 43 años, con una amarga ternura aderezada con humor socarrón. Desde hace una veintena de años Xemi regenta una antigua venta del siglo XVIII, que reconstruyó y convirtió en un punto de cita obligado para la nueva cocina valenciana. Acusa a Fraga de haber favorecido una hostelería de cartón-piedra y piensa que la izquierda ha descubierto en la gastronomía uno de los últimos paraísos perdidos. A pesar de ensalzar la cocina valenciana como una "frontera entre lo moro y lo cristiano", no oculta que los valencianos se han conformado "como el estereotipo de la ensalada y la paella".

Junto a las paredes de una añeja venta, única que se conserva en pie en el camino de Valencia Madrid, Xemi recuerda con cariño aquellos tiempos en que secuestró un autobús a punta de navaja para huir la policía en la facultad de Económicas de Madrid, o la época en la que dirigía una revista cinematográfica del SEU, donde colaboraban entre otros Alfonso Guerra o Román Gubern. "Hay que decir", apunta, "que la revista sólo duró un número y a mí me cesaron en el cargo".Un expediente que le impidió continuar la carrera en Madrid tras diversas movilizaciones universitarias, le obligó a volver a su tierra natal y hacerse cargo de una venta de carretera que su padre había comprado años atrás. "Al principio fue el refugio de estudiantes que acudían aquí a tomarse unas copas o a presenciar los recitales de rock que organizábamos a mediados de los sesenta. La Guardia Civil consideraba esta venta como un antro de perversión y nos visitaba con cierta frecuencia". Más tarde, Xemi logró restaurar un viejo caserón del siglo XVIII, al tiempo que entraba de lleno en el mundo de la gastronomía.

"La cocina es el paraíso perdido que la izquierda ha descubierto hace poco. La gente progresista no guardaba dinero para disfrutar de una buena comida, ni sabía apreciar un excelente vino".

Rechaza de lleno la hostelería que se hizo en España durante mucho tiempo y acusa a Manuel Fraga de promover "una hostelería de cartón-piedra". Según Xemi Baviera, "antes regalaban las estrellas si tenías un lavabo más o menos o si los camareros llevaban pajarita. Pero les importaba un pito que un restaurante ofreciera buen servicio y calidad". No hay más secreto para este ventero que la elección de materias primas, y destaca por ello las ventajas de los mercados valencianos, a los que califica de impecables. Pese a que describe la cocina valenciana como de "sota, caballo y rey", es decir, ensalada, paella y pijama, Xemi afirma que en Valencia siempre se ha comido muy bien en casa, la diferencia del País Vasco", observa, "donde se come peor y de forma más rutinaria en casa que en los restaurantes. Hemos de descubrir todas las posibilidades de la cocina valenciana, que se mueve en una zona de frontera entre la cultura árabe y la cristiana".

Según una particular teoría, los mejores restaurantes se encuentran en la carretera y en regiones de frontera, porque han de satisfacer a todo tipo de público. "El reto pasa por incluir entre la clientela desde el más pobre al más rico. Es un error pensar que por pagar una factura de varios miles de pesetas se va a comer de maravilla. En definitiva, sólo hay dos tipos de cocina: la buena y la mala".