Lal Jaiwal

Hijo y nieto de cocineros (su abuelo murió cumplidos los 120 años), Lal Jaiswal fue distinguido por la crítica de The New York Times (8 de enero de 1984) como el mejor chef indio en el horno vertical. Este horno se Rama tandoor, y de él salen durante las mil y una noches otros tantos condimentos: el pan que parece un bacalao escocés, la pierna de cordero entera (secunderi raan) y el queso de leche de búfala a la ceniza. Y deben salir bien, porque cuando el rey Juan Carlos estuvo en la India, se comió, sin pestañear y con las manos, el muslo de pollo que Jaiswal le había preparado y, al final, comentó: "Muy bueno".

Lal Jaiswal tiene ahora la edad de Cristo, y, dicho sea sin irreverencias, hace milagros como el Redentor: en un país donde escasea la carne, los panes y los peces, este mago multiplica existencias por el procedimiento de enriquecer su sabor. Y así se explica que, cuando el monarca español Juan Carlos I visitó la India, el cocinero Jaiswal acudiera al encuentro. Jamás lo olvidará: "El Rey de España es un señor muy sencillo, muy simpático y con muy buen apetito". Quedó todo esto patente cuando el ilustre huésped se sentó a la mesa del restaurante Bukhara, se puso el babero (es preceptiva. la prenda) y atacó el muslo deshuesado de pollo sin usar cubiertos (es preceptivo eliminarlos). Terminado el plato, Su Majestad dijo: "Muy bueno".Y dijo la pura verdad, la que dicen los mimados por las brasas del horno de carbón del chef Jaiswal: Mohamed Alí, Indira Gandhi, el presidente Jayawardene y el mismísimo rey de Bután, último agasajado en esta cocina de aldea.Porque ése es el secreto: no salir de la aldea. "Mi padre cocinaba con mucho arte", recuerda el chef, "y no digamos mi abuelo, porque mi abuelo hacía diabluras al horno, hasta que, al llegar a los 120 años, se le apagó la lumbre". Pero dejó toda una riquísima tradición, secretos de Estado, que hoy ha puesto de moda el descendiente. Sus especialidades vienen del noreste de la India. Descendieron hasta Delhi y de aquí volaron a la doble meca gastronómica: París y Nueva York. Tanto es el éxito de las recetas de Jaiswal, que van a abrirse sucursales suculentas en aquellas dos urbes. ¿Madrid? Cocidito para dos y el boniato al horno. "Que en Madrid no haya un auténtico restaurante indio es algo incomprensible", comenta el chef, buscando con su cuchara el enclave de nuestra casa en el globo terráqueo.

Todo llegará a su tiempo. Jaiswal es hombre de fe en algo más que el socorrido curry. "¿Cree usted que a la clase política española no le importaría ponerse babero y eliminar el cuchillo y el tenedor?", se pregunta el chef más famoso del subcontinente. Y hay que responderle sin especies picantes: "Amigo guru, no lo dude un instante: la clase política hispana se pega por ponerse baberos, fundir el metal trinchante y hacer amasijos con ambas manos para engullir a gusto esa pata de cordero lechal que se deshace sola luego de la sabia cocción".

Y dicho esto, al cocinero de los grandes bigotes almidonados le brillaron los ojos como pimientos de Padrón.