Tomás Urrialde conoce más de cien recetas a base de setas

Originario de Vizcaya, aunque nacido en Segovia, Tomás Urrialde Azoguejo, de 52 años, cocinero antes que fraile y primer jefe de fogones del Mesón de Candido de Segovia, va a publicar en breve un libro en el que se recogen 110 recetas a base de setas, que incluyen platos salados, postres dulces y licores de orujo con estas plantas. "Hay un gran desconocimiento de las setas", afirma. "La gente ha tenido hasta ahora mucho miedo de comerlas, pensando que la mayoría son venenosas, cuando es justamente al contrario. Existe un gran desconocimiento sobre ellas, y ello porque desde la escuela no se enseña a los niños a distinguirlas y respetarlas".

El descubrimiento de este personaje, que puede pasar por cosaco o chicarrón del Norte, de rostro recio y bigote de lord inglés, resultó casual. El camarero ofreció a unos clientes del famoso mesón segoviano un postre denominado Athlétic de Bilbao, consistente en setas almibaradas, coloreadas con remolacha y pacharán, y nata, y, para hacer bien la digestión, un licor de orujo de setas. Ante la curiosidad por conocer la personalidad del artesano, se presentó el jefe de cocina, Tomás Urrialde Azoguejo, tocado por un alto gorro de cocina blanco inmaculado y un grueso cuaderno de notas.Se trata de las 110 recetas de platos preparados con setas que va a publicar próximamente en el libro Cómo condimentar las setas. Entre ellas cabe destacar la crema, el pudding, el guisado y la zarzuela de setas, en plan de platos salados, y los dulces, tartas y flan de setas con chocolate, si se quieren postres. "La seta combina bien con todos los platos de carne y, muy especialmente, los de caza, como es el caso de la perdiz", afirma Urrialde. El vino ideal para acompañar un plato de setas el es rosado, o mejor, si se quiere, el clarete navarro de Las Campanas". Tomás Urrialde elabora también un denso, pero exquisito, licor de setas, que prepara a base de orujo seco y botones de setas de tronco azul (seta de invierno).

La idea de hacer este libro surgió el día en que Tomás Urrialde, a quien su padre, cocinero desde los 11 años, enseñó los secretos del uso de las setas en la gastronomía, aceptó el reto de cocinar cada día un plato de setas distinto para una peña de aficionados a la micología. "Eso me obligó a experimentar diferente s platos salados y dulces con setas".

Los catalanes son, en opinion de Tomás Urrialde, quienes mejor aprecio hacen a las setas. "De Cataluña se llevan los níscalos por camiones. También en Castilla se comen muchas y variadas. Tenemos en los jardines de La Granja una de las reservas naturales más importantes de setas de España. En tres horas, un grupo de micólogos recogimos 52 clases distintas. Se trata de un paraíso para los amantes de las setas".

Ahora bien, cree Urrialde que, al igual que sucede con la caza y la pesca, las zonas ricas en setas deben ser acotadas y puestas al cuidado de entendidos, "para evitar así que se esquilmen por gentes que las desconocen y que además que no saben cogerlas y producen muchos destrozos". "El conocimiento de las setas", añade, "debiera de enseñarse desde la escuela, para que los niños aprendan a distinguirlas y respetarlas... y también a degustarlas sin miedo. De un total de 87 clases más comunes, únicamente hay cuatro o cinco venenosas que pueden causar la muerte".

Y lo dice alguien que comenzó a "ir a setas" de la mano de sus abuelos paterno y materno.