El "estómago de Madrid" necesita cada año cerca de dos millones de toneladas de productos frescos

Más de 1.900.000 toneladas de productos frescos se habrán consumido este año en Madrid capital para cubrir las exigencias alimenticias de sus habitantes. A esta cantidad habría que añadir otras de no menor importancia, en conservas, bebidas, legumbres, productos lácteos o pan, que complementan cualquiera de las comidas que hacen los madrileños no sólo en su casa, sino también en los 10.000 restaurantes, bares y cafeterías existentes. Para hacer llegar estos alimentos a todos los establecimientos de hostelería y a todas las casas particulares se pone cada día en marcha una enorme cadena de alimentación que, iniciada en el campo o en el puerto, terminará en la bolsa de la compra de cualquier consumidor.

Las zonas de Legazpi y Puerta de Toledo se convierten a primeras horas de la mañana en la bolsa de la alimentación de Madrid, al acudir a las mismas miles de detallistas en busca de un buen añojo, una caja del mejor pescado traído de Cantabria o de una partida de los primeros melocotones.Mientras se realizan las operaciones financieras entre mayoristas y detallistas, numerosos camiones efectúan el reparto de estos productos entre los cerca de 22.000 puntos de venta existentes en la capital. Camiones isotermos, camionetas, furgonetas o pequeños vehículos son utilizados para trasladar carnes, pescados, bebidas y cajas de fruta, que, inmediatamente, serán distribuidos entre escaparates, bancas o estanterías.

A partir de las nueve, como todos los días, las 8.455 tiendas, los 12.785 puestos en mercados y galerías de alimentación y los 637 comercios, entre supermercados, autoservicios o almacenes, abren sus puertas con un solo objetivo: llenar el estómago de Madrid.

Los 3.368.000 habitantes con que cuenta la capital consumen cada día 5.271.780 kilos de productos frescos, sin contar los que comen de legumbres, embutidos, conservas, platos preparados, semicocinados o congelados. Hay que sumar asimismo el gasto que hacen de ingredientes para cocinar, el aceite que utilicen o los mi les de litros de cerveza o vino que beben.

Para realizar este consumo, un miembro, por lo menos, de cada una de las 1.016.000 familias madrileñas habrá tenido que ir una, dos o quizá seis veces por semana a la compra. Habrá entrado en alguna de las 4.608 fruterías o en alguna de las 3.314 carnicerías que existen en la capital. Si su régimen de comidas es normal será cliente asimismo de una de las 3.931 tiendas de comestibles, de una de las 1.849 lecherías y de una de las 1.381 pescaderías y comprará carne de pollo en una de las 1.551 tiendas dedicadas a la ventas de aves y huevos.

Este peregrinar con la cesta o con el carrito de la compra será más largo o más corto, según el cliente compre cada producto en una tienda diferente, acuda a un mercado o a una galería de alimentación o entre en un supermercado, autoservicio, superservicio o hipermercado.

Según encuestas realizadas en 1973 por la Cámara de Comercio, el 66% de las amas de casa prefería comprar en los mercados de barrio. En la actualidad existen 47 mercados de distrito y 236 galerías de alimentación, en donde se pueden encontrar 12.785 puestos, más de la mitad del comercio dedicado a la alimentación.

En los últimos años, sin embargo, han proliferado los autoservicios, los superservicios y los supermercados que cambian de denominación, según la superficie que tengan. La principal causa de este incremento es la facilidad de encontrar la mayoría de los productos agrupados en un mismo centro.

A estos comercios se han unido otros, tales corno los hipermercados, que han agudizado la guerra de precios en determinados productos, pero que tienen la desventaja de que hay que atravesar la capital, a veces de extremo a extremo, para realizar las compras que normalmente se hacen casi al por mayor.

La estructura comercial madrileña se completa con los almacenes, que han añadido hace poco el sector de alimentación a los que ya tenían, y con los economatos que, de todos, son los que ofrecen a sus socios los precios más ventajosos. Precisamente, sobre estos establecimientos el Ministerio de Comercio realizó antes del verano una investigación para determinar si los clientes de estos centros eran en su totalidad empleados del organismos o empresa que tenía autorizada la gestión del economato.

La forma de hacer la compra también dependerá del distrito en el que se viva. No es lo mismo comprar en Centro, donde hay 9,4 comercios por cada mil habitantes; que en Moratalaz, donde la proporción no supera los 4,4 comercios.

Los distritos mejor dotados son, además del de Centro, Tetuán, Carabanchel, Vallecas y Villaverde, que superan los siete comercios por cada mil habitantes. Carabanchel es precisamente el que tiene mayor número de fruterías, pastelerías y, tiendas de comestibles. Latina es, por su parte, el distrito con más pollerías, lecherías y panaderías, y Centro posee el mayor número de carnicerías y pescaderías de Madrid.

En la provincia, los 10.000 puestos de venta existentes se reparten por este orden entre las seis zonas en que se divide el área provincial: Getafe (4.750), Alcalá de Henares (1.850), Colmenar (1.250), San Lorenzo del Escorial (800), Aranjuez (750) y Navalcarnero (600).

Por pueblos, Móstoles es el que tiene más autoservicios, seguido de Alcalá de Henares, Leganés, Fuenlabrada, Parla, Alcobendas, Alcorcón y Arganda.

Otros pueblos de la provincia disfrutarán en el futuro de los centros de equipamiento comercial que, según el plan especial del gran equipamiento comercial metropolitano de Madrid, elaborado por Coplaco, serán instalados en Las Rozas, Alcobendas y Jarama, además de en los barrios de El Pilar, Canillas, Moratalaz, Manzanares, Carabanchel y Vallecas.

Elegir por el color

La compra de los alimentos obedece, según los técnicos y comerciantes consultados, a unos determinados condicionamientos inconscientes del propio cliente.

Del comportamiento del comprador o compradora ante el alimento que va a adquirir se desprende que el color y el tamaño le predisponen a comprar un pescado u otro, una pieza de carne que no se pensaba llevar a casa o una fruta que antes de ser pedida ya se derrite en la boca del cliente.

«En la lógica del comprador, si es que hay lógica, parece que pesa el refrán de burro grande, ande o no ande. Los huevos son elegidos por su tamaño y las frutas, excepto los limones, tienen que ser grandes», manifestó el jefe de información de la Jefatura Provincial de Comercio.

Esta búsqueda de los mejores ejemplares conlleva frecuentemente un gasto superior de dinero. Los huevos más grandes son de la clase extra y superextra, cuyo precio actual ronda las 112 pesetas por docena. Un técnico de Comercio, consultado, manifestó que de calidad similar eran los huevos de la clase cuarta, que en el comercio se conocen como de «primera» y cuyo precio actual está alrededor de las 89 pesetas, con un peso inferior en diez gramos al de los superextras.

Además del tamaño, cuenta el color. Los compradores prefieren la carne blanca a la roja; el pollo blanco, al de piel amarilla; los huevos morenos, a los blancos; la patata, blanca, y el salmonete, rojo. Estos gustos están cambiando, al parecer, a la fuerza. Según informaron algunos carniceros, ahora no se droga a los animales, como se hacía antes, para impedirles orinar, con el fin de que pesaran más; gracias a ello, la carne no es tan blanca ni tampoco chorrea líquido al cortar cualquier pieza.

La mayoría de los pescaderos ya no preparan sus productos para que «entren por los ojos». El boro para dar una frescura artificial a los mariscos, o la anilina que coloreaba los salmonetes, forma parte de la historia. A pesar de ello, muchos clientes todavía protestan por el mal color que ahora tiene el género.

Aparte de los gustos, lo que cuenta principalmente, a la hora de comprar, es el dinero. Mil o 1.500 pesetas en la carnicería, y otro tanto en la pescadería, parece ser la media que gastan los clientes: en su mayoría, amas de casa. A veces, sin embargo, la cesta de la compra se convierte en sinónimo de clase social, y entonces se compra lo más caro, es decir, merluza y ternera.

Del estudio de los alimentos más consumidos se ve que la mayoría no puede o no quiere gastar 3.000 pesetas a la semana en una pescadería. La pescadilla es el pescado más solicitado, seguido del gallo, la sardina y el boquerón. La merluza ocupa el undécimo puesto, detrás de pescados como las truchas, los lenguados o incluso los chicharros.

La demanda cambia si se trata de merluza congelada, ya que, con la pescadilla congelada, es el pescado más comprado. La carne de vaca es asimismo la más consumida en Madrid, seguida de la de cerdo y la de ternera. Filetes de añojo y chuletas de cerdo son los principales pedidos en las carnicerías. «La ternera casi la tenemos para personas enfermas o que hagan regímenes severos», dice un carnicero, con humor.

Curiosamente, cuando se pide cordero en Navidad, las preferencias se dirigen a las chuletas, que es lo más caro. Es entonces cuando, en opinión de todos, el cliente no va a ahorrar la peseta y pide pulardas, en vez de pollos; ternera, en vez de vaca, o se permite comprar unos langostinos que el resto del año no han sido ni encargados por los pescaderos, por temor a quedarse con ellos.

Durante el resto del año, la monotonía comercial sólo se rompe con los productos de estación, en especial en el sector de frutas y hortalizas. Cuando llegan éstos, el ama de casa, a pesar de los precios, decide llevarse las primeras cerezas, los primeros higos o los primeros nísperos.

Está harta de las naranjas y manzanas que come durante todo el año, y paga, por lo general, un, precio excesivamente alto por un producto al que le quedan varios lías, y a veces semanas, para estar a punto.