La "biblia" gastronómica celebra en París el cumpleaños del "chef"

Francis García, nacido en Badalona hace 32 años, residente en Francia -en Burdeos más exactamente- es el primer estrellado español, en este país, por la biblia mundial de la gastronomía; es decir, por la guía Michelin. El acontecimiento social que constituye anualmente la aparición de este libro turístico-gastronómico-cultural fue celebrado excepcionalmente ayer en París para celebrar el ochenta cumpleaños de un dictador, fabricante de neumáticos, que, para su propia publicidad, inventó esa especie de evangelio del estómago, bautizado Michelin, que hace y deshace glorias y fortunas en el mundo de la restauración. Ningún tres estrellas ha sido destronado y La Bonne Auberge, de Antibes, ha sido el único promocionado a ese rango sublime del paraíso gastronómico.

Setecientos mil ejemplares de la guía Michelin aparecieron ayer en las librerías de todo el mundo (del mundo en el que aún se come). Más de una tercera parte han atravesado las fronteras del hexágono galo. Este año no se ha producido ninguna catástrofe, a pesar de que, en el refinado mundo de la cocina de alturas, se rumoreó la caída de L'Archestrate (tres estrellas), oficina parisiense divinizada por los paladares sabios como el restaurante de nueva cocina, en el que todo es posible a cambio de 4.500 pesetas, si no se hacen bobada fantásticas con vinos a razón de 20.000 o 40.000 pesetas la botellaEl comedor referido, más Le Grand Vefour, Lasserre y Le Vivarois, con sus tres estrellas respetadas, continúan ahí, para quien desee «ponerse morado, pero con talento».

Por el contrario, han perdido estrellas el restaurante del Ritz, el Regence Plaza y el Vert-Galant allí en donde hace algunos años el señor Franco de Pobil, enviado secreto del rey don Juan Carlos (príncipe aún), invitó a comer al entonces ¡legal Santiago Carrillo.

La guía Michelin festeja este año su ochenta aniversario. Fue fundada once años después de la fábrica del mismo nombre que, en la actualidad, emplea a 120.000 obreros y realiza una cifra de negocios anual de 20.000 millones de francos (unos 320.000 millones de pesetas). La guía gastronómica fue un invento de los fabricantes de ruedas Michelin para estimular a los automovilistas a comer bien, a dormir como es debido y a viajar por donde conviene. Hoy, el affaire de la gula Michelin se ha convertido en el vaticano del mundo gastronómico. Una estrella ganada, una perdida o una anotación cualquiera del librito en cuestión, puede desbaratar la reputación del mejor restaurante.

La gula, como los herederos de la dinastía Michelin (François, el rey actual, viaja en 2CV y viste pobretonamente), ha cimentado su celebridad en la rigidez, la discreción y la severidad. La confección del libro es un rito practicado durante todos los días del año con el fervor y el recogimiento de una comunidad de frailes a las horas del rezo: doce inspectores, intratables, anónimos, solos, un día y otro recorren todos los parajes gastronómicos del país y comen como si comulgaran; visitan los retretes, estudian el decorado del restaurante, filosofan, piensan y anotan sus conclusiones de conjunto. Así, el mes de octubre de cada año, con sus inspectores y con las 30.000 cartas de denuncia de defectos que reciben anualmente de gastrónomos, o de simples comensales escrupulosos, los michelin imparten premios y penitencias, fuentes de lágrimas o de la alegría que ayer, por teléfono, manifestaba Francis Garcia, el de Badalona, chef y propietario de El Clavel bordelés: «Para mi y para mi mujer, Geraldine, esta estrella de Michelin es el premio a nuestro esfuerzo de muchos años. Ahora, a trabajar más.»