Rollitos de filetes de lenguados, rellenos con jamón (para 6 personas).

Con todos lo s ingredientes dados se hace el caldo corto, se cuece durante unos 15 minutos y se deja enfriar, reservándolo.En la pescadería se manda sacar los filetes de lenguados. Se lavan, se secan muy bien con un trapo limpio y se golpean contra el mármol (para que al cocer no se encojan).

Se forman unos rollitos con los Filetes de lenguado, pero con un hueco en el centro. Se les pone un palillo plantado para que al cocer no se desenrollen. Se colocan en la rejilla de la pesquera y se sumergen en el caldo corto frío. Se pone a fuego mediano y tan pronto como rompe el hervor se saca la rejilla y se pone,al bies sobre la pesquera, tapando los filetes con un paño mojado en agua caliente y retorcido, para que no se enfríen, ni se sequen. Se hace la bechamel: en una sartén se derrite la mantequilla con el aceite, se añade la harina, se da un par de vueltas con una cuchara de madera. Se agrega poco a poco la leche fría, se deja cocer unos 5 minutos y luego se echa caldo corto de cocer el pescado hasta que quede una salsa, clarita. Se cuece otros 5 minutos, se rectifica de sal y se aparta, incorporando el perejil picado. En una fuente se colocan los filetes de lenguado, quitándoles los palillos. Se rellenan con un poco de jamón picado. Se vierte la bechamel por encima y se espolvorean con el huevo duro picado (este debe llevar sobre todo la yema y poca clara). Se sirve en seguida.