Los "misterios" del pan

Cuando las primeras de los periódicos anuncian nuevas subidas en el coste de la vida, muchos consumidores leen el dato resignados sin poder descifrar otra cosa que la mengua creciente de sus economías, mes tras mes. Sin embargo existen factores determinantes de los apuros de final de mes que se encuentran en la cesta de la más humilde ama de casa. Hace unos días nos ocupábamos en nuestras páginas de economía de lo que suponía para el coste de la vida un aumento en el precio de las patatas. Hoy nos ocupamos del pan. Del misterio del pan y de lo que su subida injustificada supone para el bolsillo de los españoles.

Podemos ya desde este momento sin mayor riesgo en el vaticinio, anticiparnos al mes de junio o julio, fecha en que se publicará el indice del coste de la vida correspondiente a mayo para predecir que la actual elevación del 40 por 100, en el precio del pan tendrá una incidencia directa del 0,9 por 100, aproximadamente en el coste de la vida. Si a este efecto directo se le suma el de arrastre de productos similares y sustitutivos pastas alimenticias, bollería y pastelería -se puede afirmar que no menos del 1,2 y 1,3 por 100 del alza del coste de la vida en mayo se habrá debido al inoportuno e injustificado aumento ahora surgido por el precio del pan.En el caso de la elevación del precio de la patata en marzo cabía argumentar que era la inevitable salida a una falta de abastecimiento interior y exterior, pero en el caso del pan no existe ninguna excusa; hay trigo y se ha aumentado 1,30 ptas/kilo al agricultor, frente a 13 pesetas más por kilo que paga el consumidor. En este producto todos los componentes del coste son interiores y, por tanto, la responsabilidad última es preciso atribuirla a la política de precios de alimentación que se está siguiendo.

El trigo

El marco legal en que se desenvuelve el pan, desde la tierra hasta la tahona, es una reliquia de intervencionismo estatal en un determinado sector. El trigo es el único producto agrícola sometido aún hoy a régimen de comercio de Estado en el interior, pues el comprador, exclusivo es el Servicio Nacional de Productos Agrarios (SENPA), en su tiempo Servicio Nacional del Trigo. La progresiva evolución en España hacia el cultivo de trigos de alto rendimiento. Pero deficiente aptitud para una buena panificación es preciso atribuirla a la falta de libertad de comercio de este cereal.Realmente no sería excesivamente complicado crear dos mercados paralelos -al igual que se ha hecho en el caso de la cebada- de manera que el trigo quedase en régimen de libre comercialización por las fábricas harineras, que estimularía el cultivo de las variedades más aptas y el SENPA pasaría a desempeñar las funciones de almacén regulador de campaña y precios de garantía o mínimos.

La industria panadera

Este paso, junto con una adecuada definición del proceso de acuerdo con las materias primas incorporadas y el proceso a que han sido sometidas hasta su transformación en pan, parece obvio que serían los primeros que se deberían dar para la reestructuración del sector.El segundo escalón del proceso de producción de pan -descartando las fábricas de harinas, que en la actualidad desempeñan un papel de meros moltuladores de trigo a disposición del SENPA- está constituido por las panificadoras.

Probablemente existen pocas ramas industriales tan artesanas, a pesar de que el consumo y la extrema tipificación forzosa del pan hubieran permitido un elevado grado de mecanización y unos costes de producción reducidos.

Las actuaciones administrativas encaminadas a eliminar la extrema atomización industrial se han limitado a elevar los mínimos en las nuevas instalaciones. El resultado ha sido que se han creado algunas nuevas fábricas sin que hayan desaparecido las pequeñas industrias artesanas. En consecuencia, tenemos una creciente infrautilización y una competencia entre fábricas para colocar su producción entre los despachos, y un progresivo aumento de los márgenes comerciales en la venta al por menor. Para mantener la rentabilidad de su negocio, la industria panificadora, puesto que el precio de venta era inalterable, fue progresivamente disminuyendo el peso de las barras de formato obligatorio.

Si la actuación de la Administración en este sector en los diez últimos años ha sido realmente negativa, lo que se está haciendo en 1976 va a serlo aún más.

Tras un período de continuados intentos de elevar el precio del pan, en el que se ha recurrido a la reducción del peso, interrupción del suministro, etcétera, recientemente se autorizó una fuerte elevación; pero en vez de aprobar un precio igual para todo el país, se acordó que en cada provincia se fijasen los precios para los formatos y calidades oficialmente regulados. Los precios provinciales aprobados han sido más fruto de la capacidad de presión negociadora de las organizaciones industriales que de razones puramente económicas. Madrid, por ejemplo, tiene un precio medio del pan de 45 pts/kilo, mientras Gerona lo tiene de 33 pts/kilo.

Pero las consecuencias de la desproporcionada alza del precio del pan se han vuelto contra los que la han promovido. El nuevo precio es muy atractivo para los panaderos y, dada la infrautilización de su capacidad productiva, todos ellos han tratado de coger una parte mayor del mercado, justamente en el momento en el que se contraía el consumo como consecuencia de la fuerte elevación del precio. Los despachos expendedores -que en su gran mayoría son independientes de las fábricas- ante la elevación de precios y el exceso de capacidad de las fábricas, han exigido márgenes de venta mayores y, al parecer, frente al 18 por 100 anterior ahora exigen un 30 por 100 más sobre el precio de venta al público. Sin duda, entre las 15 pts/kilo de coste en materias primas y energía, y las 45 de venta al público hay margen para todos.

Una prueba evidente de que la elevación del precio del pan es excesiva, se deduce de su comparación con el precio autorizado para las llamadas galletas populares: 40 pts/kilo, a pesar de tener éstas un contenido mucho menor de agua, ingredientes más costosos, y gasto de empaquetado y embalaje del que carece el pan.

Los despachos

En Madrid se estima que hay 6.000 puntos de venta de pan, de los que 4.500 son exclusivos y 1.500 en supermercados, tiendas de alimentación, etcétera. Si el consumo es de 900.000 toneladas de pan, resulta una venta promedio de 150 kilogramos por despacho. Hasta época reciente existió la limitación de despachos, según módulos de población de 4.000 habitantes y también se prohibía que una fábrica tuviese más de cinco despachos propios. Cuando se levantó la prohibición de apertura de despachos a los industriales era ya demasiado tarde, pues éstos no podían duplicar la red de ventas ya existente.De aquí que se haya creado una estructura comercial muy costosa, insuficientemente utilizada en los despachos exclusivos de pan y un gran poder de negociación en los márgenes comerciales ante los excedentes de capacidad de las fábricas. La escasa cuantía de ventas por despacho, además de encarecer fuertemente el precio, también encarece la distribución, ya de por sí costosa, en el casco urbano de la capital.

Es inexplicable cómo se ha podido obligar, en el caso de Madrid -aunque es extensible a toda España- a cuatro millones de personas a consumir prácticamente media docena de tipos de pan, sin introducir antes una mínima racionalización y mejora de la productividad de la industria y de la distribución.

El nuevo decreto del pasado 4 de marzo no soluciona este tema, aunque si los panaderos lo siguen tendremos más capacidad no utilizada y más artesanos en la industria.

La única solución podría venir por el camino de la oferta reduciéndola en un tercio de su capacidad y concentrándola en menos fábricas adecuadamente situadas.

Reajustada la oferta, el segundo paso podría ser dejar libres los precios al consumidor. De esta manera, tanto los fabricantes como los detallistas tendrían que competir en precios y márgenes. Asimismo, sería necesario introducir una progresiva liberalización de las distintas clases de pan. Como en otros países, sería bueno diversificar las variedades de pan completando su contenido alimenticio.

Todo ello debía abordarse con la máxima economía legislativa, porque si después de tanto intervencionismo el sector está tan mal estructurado no estaría de más darle la oportunidad de organizarse a si mismo, siguiendo las fuerzas del mercado.