De puertas afuera

Ya están los cerdos comiendo bellotas en la dehesa de Extremadura. Buscan alimento a su aire en el parque natural de Cornalvo, a 10 kilómetros de Mérida. Se encuentran cercados, claro, y las fincas tienen dueño, pero los senderos que las atraviesan son públicos y por ellos se camina (forman parte de alguna de las nueve rutas de senderismo existentes). Grupos de escolares y familias de la zona se acercan a ver cómo los gorrinos engordan hasta un kilo al día, dicen los que hacen jamones de ellos. También hay turistas a los que envía el parador de Mérida, una recomendación personal de Daniel de Lamo, su director, que los anima a acercarse por su cuenta: para este safari no se necesita guía. Gusta la dehesa, no se conoce tanto (tampoco Extremadura). Tiene su aquel el paisaje: el verde intenso de la hierba, alimento también para los cerdos; el verde más oscuro de las encinas y los alcornoques; el pelo negro de los animales, que no paran, que hacen 10 kilómetros al día. Merece la pena la excursión a esta sabana –incluso si llueve (ver foto de abajo)–, complementa las esperadas visitas al anfiteatro o al teatro romano de Mérida.

Dentro del parador

“Vamos al turismo a tomar café”

El parador de Mérida se emplaza en un convento barroco clasicista, que se construyó en 1726 sobre una antigua basílica visigoda, que a su vez se erigía sobre el antiguo pretorio romano. Está en el centro de esta ciudad Patrimonio de la Humanidad: el teatro romano se encuentra a 10 minutos a pie. Cuenta Daniel de Lamo, el director del establecimiento, que los emeritenses se refieren a él como “el turismo, vamos al turismo a tomar un café”, herencia de cuando se los conocía como Paradores de Turismo.

Entrada triunfal

Dos jambas y un dintel de época romana decoran el acceso que comunica el musealizado jardín de las Antigüedades, donde contemplar vestigios de distintos periodos de la historia emeritense (visigótica, mudéjar y romana), y el interior del parador, donde se encuentra el claustro, escenario de obras de teatro en el contexto del Festival Internacional de Teatro Clásico de Mérida y que cuenta con columnas romanas. En primavera y verano, el jardín de las Antigüedades, antiguo huerto del convento, se transforma en una terraza muy cotizada.

La chimenea se enciende

Este salón supone una extensión de la cafetería para los clientes alojados. El llamado parador Vía de la Plata por la calzada romana que unía Mérida con Astorga consta de otros siete salones para celebraciones. Muchos emeritenses le recuerdan a De Lamo que se casaron, hicieron la fiesta de la comunión o del bautizo en este espacio muy integrado en la ciudad. La obra que decora el espacio es del arquitecto, pintor y escultor ovetense Joaquín Vaquero Palacios.

Una muestra de Extremadura

Una bandeja de lomo doblado de bellota 100% (izquierda), que se cura con manteca y ajo. La veta marcada del medio es la manteca que queda cuando se dobla el lomo en su curación. Es una chacina difícil de encontrar fuera de la región. El lomito de presa de bellota 100% también es un embutido muy local. Este ya curado con pimentón. El restaurante también sirve vaca de la raza autóctona retinta, corderex (cordero de Extremadura) y productos de la huerta.

Dos metros de placer

Una de las 82 habitaciones de las que consta el parador, que recibe un 35% de clientes internacionales. “Los ingleses se mueven mucho”, dice De Lamo. “Fly and drive”: vuelan a un aeropuerto español, alquilan un coche y se alojan en el parador. También llegan franceses y portugueses. El hotel cuenta con gimnasio y sauna. En verano, piscina.

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Productos del cerdo hay en el parador y tan desconocidos para algunos como la propia dehesa. De Lamo, al que le gusta hablar de comida, recomienda el lomo doblado de bellota (la barra cárnica se baña en manteca antes de doblarla para su curación) o el lomito de presa ibérica. Hay más animales en la carta. La autóctona vaca retinta, el corderex (cordero de Extremadura) o los huevos de la gallina extremeña azul, que complementan la sopa de tomate. “Claro que la gente de Mérida viene a comer al parador. Hay muy buena gastronomía en esta tierra”, cuenta De Lamo, valenciano. Los que no prueban la carne tienen setas de recolección, productos de la huerta o los quesos untables de Extremadura.

El director sabe lo que no se conoce y por eso recomienda la pluma ibérica confitada a 70 grados y terminada al carbón de encina, y si se le pregunta por una actividad al aire libre, por un paseo, saca el mapa de Cornalvo. “Lo tengo muy pateado. La naturaleza no está valorada en esta zona”, se lamenta, pero al mismo tiempo se alegra por la sensación de descubrimiento que van a experimentar los que le hagan caso. Los visitantes cuando planean un viaje a Mérida lo hacen motivados por lo que él llama “el valor monumental de la ciudad”, y tiene sentido, ya que el teatro romano se construyó hace dos mil años y sigue en pie: en verano acoge obras clásicas y conciertos, con entrada; el resto del tiempo se llena de visitantes y guías que los acompañan. Pero si se coge el coche –no hay problema de aparcamiento a la vuelta, el párking del parador tiene plazas de sobra–, se llega en 15 minutos a la presa romana de Cornalvo, desde donde arranca una ruta circular para bordear el embalse que abastecía de agua a Augusta Emerita (hoy lo hace a los pueblos de alrededor).

Cuenta Mercedes Sánchez, técnica medioambiental del parque, que el ganado y el corcho suponen los dos grandes aprovechamientos de la dehesa. Al alcornoque se le quita la corteza cada nueve años, que se transforma en corcho para tapones y en aislante. Los cerdos comen entre 10 y 15 kilos de bellotas al día. Las vacas y las ovejas pastan todo el año. Una manada de caballos purasangre corretea y rumia. Mira esa yegua, señala Raúl Alcantud, el vigilante del parque: “Tiene las orejas hacia atrás, está enfadada”. Todos, animales de granja escuela, pero en su sitio.

Y no es solo lo que se ve en la dehesa, un ecosistema al que se le ha eliminado el matorral para dar paso a la ganadería extensiva; “también es lo que se siente”, dice Alcantud. Se huelen las plantas aromáticas, apunta el sensorial vigilante, y se escucha el agua del arroyo de las Muelas al pasar en época de abundantes lluvias entre las rocas de granito del berrocal del Rugidero. “Cornalvo es una zona de recreo de siempre. El 80% de los que vienen serán de Mérida”, cuenta Sánchez. El teatro no les hace competencia, dice, al revés, atrae visitantes y algunos se acercan al parque. Nadie quiere masificaciones, pero tampoco pasar desapercibido. “Se le debería sacar más partido”, reclama.

Alberto, Lola y Javier recomiendan

Desde el puente romano, si sigues el curso del río Guadiana hacia arriba, sale un camino que te planta en plena naturaleza en 15 minutos andando. Uno de los atractivos del paseo es ver los nidos de cigüeñas que hay en una antigua fábrica de ladrillo.

Alberto Paredes

Coordinador de Eventos 22 años en Paradores

Mi pueblo, Almendralejo, tierra de vino. En los bajos de la plaza de toros hay una bodega. Tenemos el museo de las Ciencias del Vino. Se produce mucho cava. Y que no se olviden de visitar el teatro Carolina Coronado, al que da nombre esta poetisa del Romanticismo.

Lola Recio

Camarera 8 años en Paradores

A seis kilómetros del parador está el embalse de Proserpina, un pantano de tiempos romanos que la gente llama la playa de Mérida. En otoño también se puede ir. La gente lo recorre andando, es una ruta más agradable, con la dehesa alrededor. Se tarda una hora.

Javier Pacheco

Jefe de Mantenimiento 12 años en Paradores

Mérida se ha transformado, por si algunos lectores ya la han visitado, o por si el reclamo de Cornalvo para una segunda visita no les resulta suficiente. Se han peatonalizado calles del centro, se hace más deporte por la ribera del Guadiana, la oferta cultural ha crecido, cuentan los que viven en ella. Todo el mundo habla del festival de teatro y de los artistas que actúan en el Stone and Music festival y del festival de flamenco. Es la capital de una región a fin de cuentas, son 59.461 habitantes. Y tiene uno de los paradores más antiguos de España, inaugurado en 1933, justo cuando se representaron las primeras obras en el teatro romano de Mérida.

Se visita todo el año, dice la guía turística Sandra Hidalgo. “Ha disminuido la estacionalidad”, afirma. Desde que la covid obligó a los españoles a viajar a Extremadura en lugar de a Bangkok, se ha ido corriendo la voz. Unos hablan de la emoción de ver una obra de teatro a la intemperie y de noche, otros dicen que se come bien sin dejarse la cartera, los hay que se quedan petrificados con las columnas del templo de Diana, con el circo, con el puente romano, con el arco de Trajano, que está al lado del parador; los habrá que cuenten lo de los cerdos en Cornalvo.

El jamón se corta de la pata y en el acto en el parador, que lo sirve 100% de bellota de la DO Dehesa de Extremadura. Acompañado de una retorta de Trujillo, es una cena soñada en la cafetería, la alacena del antiguo convento, donde se genera un ambiente de salón de casa: es lo que tienen estos hoteles. Si se quiere profundizar en el mundo del jamón ahora que se están empezando a entregar las cestas de Navidad basta con caminar 300 metros desde el parador hasta la jamonería Sierra Las Navas. Atiende Manuel Cárdenas, un maestro cortador, que se desprende del cuchillo momentos antes de tender la mano. Ya no lo soltará en todo el rato. Contrario a lo que siempre se ha dicho, que es mejor empezar el jamón por la babilla (con la pezuña hacia abajo) para que la maza continúe con su curación, este tallista aboga por abrir la parte gruesa y jugosa desde el principio. “Cómete primero lo mejor y más si estás celebrando algo. Si vas a presumir, presume con lo bueno”, argumenta de forma irrebatible.

Siempre hay algún entendido en las cenas de Navidad que afirma que lo mejor del jamón es lo blanco, y tiene razón según Cárdenas, pues la grasa es la que aporta todo el sabor. Para conseguir que el perfil del jamón se mantenga recto y “no aparezca la temida onda o barca se requiere una puntilla”, con la que separar la carne del hueso antes de cortar una loncha fina y del doble de la hoja, apta para un niño de ocho años y para un abuelo de 80. Son jamones de animales sacrificados hace un año. A los cerdos que hoy se alimentan en Cornalvo les quedan todavía bellotas hasta marzo.