O recuerdo del bocata de mortadela: La típica merienda de los niños en esta zona de Italia (Emilia queda encajada entre Milán, Venecia y Florencia) fue siempre el bocadillo con mortadela. Y también para Massimo Bottura, que abre su menú tradicional con una mousse del famoso embutido: sabor antiguo, textura nueva, ligera y sin grasas. Acompaña la mortadela un cuadradito de pan caliente, una raya de pistachos molidos y una crema de ajo.ANA DE LABRAMiniatura y reinterpretación del helado Magnum de Frigo, otro mito nacional italiano. "¿Qué niño no lo tiene como símbolo del verano?", dice Bottura. Es un cubito de fois gras de primera calidad, cubierto por nueces de Piamonte y almendras sicilianas picadas y tostadas. Dentro, la sorpresa para el paladar: un corazón blando de vinagre de Módena viejo de años. "Un plato que une a toda Italia desde el Norte hasta el Sur, con una parada en el centro, Módena", explica Lara Gilmore. Hay que comerlo con las manos.ANA DE LABRALa cocina de Bottura sueña y fabrica emociones gastronómica usando las materias primas que son excelencias de su zona. El queso italiano más famoso (e imitado) en el mundo, es una de ellas. El plato se presenta como una suerte de helado de nata con galleta, que resulta de la reducción a mousse, semi-freddo, de la espuma de parmesano de distintas curaciones. El más curado, viene tostado y transformado en una galleta. El más joven, es líquido.ANA DE LABRALa comida típica de las grandes familias del centro-norte de Italia (un guiso de guisantes y cuadros de pasta fresca) se reinventa aquí para sublimar el sabor y resultar menos grasienta. Se trata de una concentración por capas: crema royale de ternera en el fondo, lechuga roja de Treviso (cerca de Venecia), panceta crujiente, crema de guisantes y, en lugar de la pasta, escorzas de parmesano. En la cima, otro ingrediente irrenunciable en este plato: el toque de romero. Aquí se ha trasformado en una etérea espuma, de modo muy sencillo: "Se hierve un poco el romero, se bate con su agua de cocción, se tamiza, y se monta", explica Bottura.ANA DE LABRALa joya de la corona de la cocina local es una pasta rellena de carne picada de cerdo, que se cierra uno a uno alrededor del dedo meñique (por eso resultan tan pequeños). Suelen comerse en el caldo de carne en que se cuecen. Bottura les sirve en una crema muy blanda y líquida de parmesano. Mucho más ligero. Sin renunciar al gusto.ANA DE LABRATítulo poético para un plato que es otra prueba de la valentía de Bottura: "En la cocina, nada está prohibido", exclama y así prepara un postre que está suspendido entre dulce y salado, entre caliente y frío: una patata al horno con su piel, rellena de nata, todo cubierto por láminas de trufa negra.ANA DE LABRASon la parte más pobre y económica del cerdo. Quizás por eso, Bottura quiso sacarle jugo y otorgarle la nobleza que la alta cocina no suele reconocerles. Su truco para poner en valor el sabor de la carne es cocerla al vacío, dentro una olla especial que contiene agua caliente.Este agua mantiene una temperatura constante de 40 grados durante las 30 horas que tardan las costillas en llegar a su punto. Sale un milagro de suavidad.ANA DE LABRAMassimo Bottura (en el centro) en la cocina de La Francescana, rodeado por algunos de sus jóvenes ayudantes.ANA DE LABRA
