PARA 4 PERSONAS: 1 kilo y medio de alcachofas frescas (o 1/2 kilo de cogollos de alcachofa congelados), 1 cucharada de harina, 6 cucharadas de aceite de oliva virgen hojiblanca de la Cooperativa Hojiblanca, 1 litro de caldo, sal, 50 gramos de jamón serrano, un chorreón de aceite hojiblanca para rematar. UNO. Si las alcachofas son frescas, quitar las hojas externas y raspar los tallos. Cocer los corazones y tallos, con poca agua hirviendo con sal y la cucharada de harina, durante 15 minutos. DOS. Escurrirlos, reservar una alcachofa y rehogar las demás en el aceite. Pasar todo por la trituradora con el caldo y, después, por el chino. Cuando quede una crema lisa, dar unos hervores para que recupere su color. TRES. Freír la alcachofa reservada en rodajas finas para acompañar. CUATRO. Comprobar el punto de sazón, mantener al calor y picar fino el jamón. PRESENTACIÓN. Servir la crema en taza con un chorro generoso de aceite de oliva virgen y dados de jamón picado en el centro. Receta por MARÍA JESÚS GIL DE ANTUÑANOANEL FERNÁNDEZPARA 4 PERSONAS: 1 pechuga de pollo, 1 litro y medio de caldo de pollo, 2 cebollas, 2 puerros, 1 zanahoria, 1 ramito de hierbas aromáticas (estragón, perejil, laurel), 3 cucharadas de 'curry médium', 2 yemas, 4 cucharadas de leche, 8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra de picual (Castillo de Canena), sal, pimienta. UNO. Sazonar la pechuga, dorarla en el aceite en una cazuela amplia, sacarla y reservarla. Trocear la cebolla, el puerro y la zanahoria, todo limpio, y estofarlo en el aceite de hacer el pollo. DOS. Añadir el 'curry', mover, incorporar las hierbas y cubrir con el caldo de pollo. Cocer una media hora, comprobar el punto de sazón, retirar las hierbas, triturarlo y pasarlo por el colador a la cazuela. TRES. Disolver las yemas en la leche, y cuando la crema esté muy caliente, al momento de servir, incorporarlas sin dejar de mover fuera del fuego. Regar con un chorreón de aceite de oliva virgen. CUATRO. Cortar la pechuga en tiritas o en dados. PRESENTACIÓN. Servir la crema espolvoreado de 'curry' y con las tiritas o dados de pechuga dentro o como acompañamiento para que se sirvan al gusto. Receta por MARÍA JESÚS GIL DE ANTUÑANOANEL FERNÁNDEZPARA 4 PERSONAS: 1/4 de kilo de cebolla cortada en lonchas finas, 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra de la variedad cornicabra, 100 gramos de pan de pistola de víspera, 1 litro de caldo, 100 gramos de queso gruyère o emmenthal rallado, 4 claras de huevo, sal, pimienta. PARA LA PEINETA DE QUESO: 1 clara, 100 gramos de queso gruyère o emmenthal rallado. UNO. Estofar la cebolla en el aceite durante una hora con la cacerola tapada (o un cuarto de hora en el microondas, tapado, al máximo). DOS. Cortar el pan en rebanaditas muy finas y tostarlas. TRES. Calentar el caldo, añadir 2 cucharadas de cebolla y 2 de queso, cocerlo 10 minutos y dar unas vueltas de molino de pimienta blanca, rectificar el punto de sal. CUATRO. Batir las claras como para tortilla, añadir lo que sobró de queso y hacer un revuelto con el resto de la cebolla estofada. CINCO. Peineta de queso: batir ligeramente la clara e ir añadiendo queso hasta formar una masa, poner cucharadas separadas de la masa en una placa de 'silpat', extenderlas con una cuchara y dorarlas en el horno a 180 grados. PRESENTACIÓN. Poner en el centro de los platos una o dos tostadas, encima, un motoncito del revuelto claras-cebolla-queso con la peineta de queso pinchada y verter el caldo con cebolla y queso muy caliente. Receta por MARÍA JESÚS GIL DE ANTUÑANOANEL FERNÁNDEZPARA 4 PERSONAS: 1 besugo de unos 600 gramos (de piscifactoria), 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 puerro, 1 tomate maduro, 1 litro de caldo de pescado, 1 cucharada de Maizena, 8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra hojiblanca, arbequina, picual y morisca (Marqués de Valdueza), 1 cucharada de 'brandy', 4 cucharadas de vino blanco, sal, pimienta. PARA LAS ALBONDIGUILLAS: 100 gramos de besugo, huevo, 25 gramos de miga de pan mojada en leche, sal, pimienta. UNO. Rehogar las verduras y el besugo troceado en una cacerola con 6 cucharadas del aceite caliente. Añadir el tomate, mojar con el 'brandy' y el vino y añadir la Maizena disuelta en un poco del caldo. Cocer 4 minutos. DOS. Añadir el caldo de pescado y hervir 30 minutos a fuego lento. Triturar, colar y hervir para que recupere su color. TRES. Añadir 2 cucharadas del mismo aceite de oliva virgen para suavizar la crema, mover, comprobar el punto y rectificarlo. CUATRO. Albondiguillas: picar la carne de besugo y mezclarla con el huevo batido y el pan escurrido de la leche, salpimentar y dejarlo reposar 20 minutos. Formar albondiguillas y cocerlas con un poco de crema. PRESENTACIÓN. Servir la crema con las albondiguillas, que, si se desea, se pueden rebozar en huevo batido y freír. Receta por MARÍA JESÚS GIL DE ANTUÑANOANEL FERNÁNDEZ
