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Un fusión milenaria

  • PARA 4 PERSONAS: 4 salmonetes, limón verde, cebolla roja, zanahoria, hojitas de menta, ají, cebollino, cilantro, pastís y aceitunas negras. PARA EL PURÉ: 200 gramos de guisantes, 40 gramos de mantequilla, un pellizco de sal, pimienta y agua. UNO. Preparación del puré: como mejor sale es pasando los guisantes, la mantequilla, la sal, la pimienta y el agua por un triturador o por la Thermomix. También se puede hacer manualmente. DOS. Limpiar los lomos de cuatro salmonetes medianos para que queden limpios de escamas y espinas. Marinarlos durante dos horas en zumo de limón verde. TRES. Por otro lado, preparar un picadillo con las tiras de media cebolla roja, media zanahoria, ocho hojitas de menta en juliana, un poco de ají, una cucharada de cebollino picado, una de cilantro picado, otra de pastís y aceitunas negras cortadas en láminas. PRESENTACIÓN. Echar una buena cucharada de puré de guisantes y poner sobre este las tiras de salmonete marinado. Acompañarlo todo con el picadillo.
    1PARA 4 PERSONAS: 4 salmonetes, limón verde, cebolla roja, zanahoria, hojitas de menta, ají, cebollino, cilantro, pastís y aceitunas negras. PARA EL PURÉ: 200 gramos de guisantes, 40 gramos de mantequilla, un pellizco de sal, pimienta y agua. UNO. Preparación del puré: como mejor sale es pasando los guisantes, la mantequilla, la sal, la pimienta y el agua por un triturador o por la Thermomix. También se puede hacer manualmente. DOS. Limpiar los lomos de cuatro salmonetes medianos para que queden limpios de escamas y espinas. Marinarlos durante dos horas en zumo de limón verde. TRES. Por otro lado, preparar un picadillo con las tiras de media cebolla roja, media zanahoria, ocho hojitas de menta en juliana, un poco de ají, una cucharada de cebollino picado, una de cilantro picado, otra de pastís y aceitunas negras cortadas en láminas. PRESENTACIÓN. Echar una buena cucharada de puré de guisantes y poner sobre este las tiras de salmonete marinado. Acompañarlo todo con el picadillo. VICENS GIMÉNEZ
  • PARA 4 PERSONAS: 160 gramos de lomo de corvina fileteada, 12 gramos de alga 'wacame' seca puesta a remojar, 100 gramos de 'daicon' (nabo japonés) rallado, 120 gramos de fresas lavadas cortadas a cuartos y marinadas con el zumo de una lima, 10 gramos de jengibre rallado, 25 gramos de azúcar y 10 gramos de vinagre de arroz, unas tiritas finas de guindilla tailandesa y 'gari' (jengibre encurtido), una pizca de polvo de cítricos, obtenido a base de piel fina sacada con un pelador de 2 mandarinas, 2 limones, 2 naranjas y 2 pomelos secada al sol dos días, triturada y pasada por un tamiz. UNO. En un plato pequeño colocar un poquito de 'wacame', el daicon rallado, la corvina fileteada, las fresas escurridas, aliñar todo con el jugo de las fresas y colocar por encima las tiritas de 'gari' y de guindilla. Para terminar el plato espolvorear con el polvo de cítricos.
    2PARA 4 PERSONAS: 160 gramos de lomo de corvina fileteada, 12 gramos de alga 'wacame' seca puesta a remojar, 100 gramos de 'daicon' (nabo japonés) rallado, 120 gramos de fresas lavadas cortadas a cuartos y marinadas con el zumo de una lima, 10 gramos de jengibre rallado, 25 gramos de azúcar y 10 gramos de vinagre de arroz, unas tiritas finas de guindilla tailandesa y 'gari' (jengibre encurtido), una pizca de polvo de cítricos, obtenido a base de piel fina sacada con un pelador de 2 mandarinas, 2 limones, 2 naranjas y 2 pomelos secada al sol dos días, triturada y pasada por un tamiz. UNO. En un plato pequeño colocar un poquito de 'wacame', el daicon rallado, la corvina fileteada, las fresas escurridas, aliñar todo con el jugo de las fresas y colocar por encima las tiritas de 'gari' y de guindilla. Para terminar el plato espolvorear con el polvo de cítricos. VICENS GIMÉNEZ
  • PARA 4 PERSONAS: 250 gramos de pata de pulpo cocida cortada en rodajas (se puede comprar cocido, pero si se cuece en casa, calcular entre una hora y hora y media para una pieza de unos tres kilos), 12 gramos de alga 'higiki' remojada, 120 gramos de puré de raíz de apio. PARA EL ALIÑO EL CEBICHE: 12 cebolla roja picada, daditos de un tomate pelado y sin pepitas, medio pimiento verde cortado a daditos pequeñitos, media cucharadita de ajo picado, media cucharadita de jengibre picado, una punta de pulpa de 'rocoto' (pimiento rojo similar al ají), zumo de medio limón, una cucharadita de cilantro picado. Mezclar todo esto con un cubito de hielo dentro. UNO. Para el puré de raíz: coger un cuarto de raíz bien pelada y cortada en dados, ponerla en un cazo cubierta de agua con una cucharada de mantequilla, una pizca de sal y pimienta. Cuando haya hervido durante 20 minutos triturar y dejar enfriar. PRESENTACIÓN: Coger un plato pequeño, como para hacer una tapa, colocar una cucharada de puré de raíz de apio y sobre esta unas rodajas del pulpo cocido y a su lado las algas remojadas. En medio, el picadillo y el caldito de las verduras.
    3PARA 4 PERSONAS: 250 gramos de pata de pulpo cocida cortada en rodajas (se puede comprar cocido, pero si se cuece en casa, calcular entre una hora y hora y media para una pieza de unos tres kilos), 12 gramos de alga 'higiki' remojada, 120 gramos de puré de raíz de apio. PARA EL ALIÑO EL CEBICHE: 1/2 cebolla roja picada, daditos de un tomate pelado y sin pepitas, medio pimiento verde cortado a daditos pequeñitos, media cucharadita de ajo picado, media cucharadita de jengibre picado, una punta de pulpa de 'rocoto' (pimiento rojo similar al ají), zumo de medio limón, una cucharadita de cilantro picado. Mezclar todo esto con un cubito de hielo dentro. UNO. Para el puré de raíz: coger un cuarto de raíz bien pelada y cortada en dados, ponerla en un cazo cubierta de agua con una cucharada de mantequilla, una pizca de sal y pimienta. Cuando haya hervido durante 20 minutos triturar y dejar enfriar. PRESENTACIÓN: Coger un plato pequeño, como para hacer una tapa, colocar una cucharada de puré de raíz de apio y sobre esta unas rodajas del pulpo cocido y a su lado las algas remojadas. En medio, el picadillo y el caldito de las verduras. VICENS GIMÉNEZ
  • PARA 4 PERSONAS: lomos de 8 sardinas sin escamas y limpios de espinas, 2 berenjenas, 120 gramos de queso mascarpone, 4 tomates rojos libres de piel y pepitas triturados a punto de puré, media cebolla roja, un poco de perejil, de cebollino, de menta, de cilantro, zumo de un limón, 1 decilitro de aceite de oliva. UNO. Para las berenjenas: cortarlas en forma longitudinal y cocerlas a la plancha sin aceite para que la piel quede carbonizada y la pulpa tierna. DOS. Hacer un puré de hierbas triturando la cebolla, el perejil, el cebollino, la menta, el cilantro, el limón y el aceite. PRESENTACIÓN. Coger un plato de tapa no muy grande, colocar un cuarto de la berenjena, a su lado una cucharada de mascarpone, una cucharadita del tomate triturado y encima los lomos de las sardinas. Aliñar el plato con el puré de hierbas. Poner a cada plato una cucharadita de vinagre de módena.
    4PARA 4 PERSONAS: lomos de 8 sardinas sin escamas y limpios de espinas, 2 berenjenas, 120 gramos de queso mascarpone, 4 tomates rojos libres de piel y pepitas triturados a punto de puré, media cebolla roja, un poco de perejil, de cebollino, de menta, de cilantro, zumo de un limón, 1 decilitro de aceite de oliva. UNO. Para las berenjenas: cortarlas en forma longitudinal y cocerlas a la plancha sin aceite para que la piel quede carbonizada y la pulpa tierna. DOS. Hacer un puré de hierbas triturando la cebolla, el perejil, el cebollino, la menta, el cilantro, el limón y el aceite. PRESENTACIÓN. Coger un plato de tapa no muy grande, colocar un cuarto de la berenjena, a su lado una cucharada de mascarpone, una cucharadita del tomate triturado y encima los lomos de las sardinas. Aliñar el plato con el puré de hierbas. Poner a cada plato una cucharadita de vinagre de módena. VICENS GIMÉNEZ
  • PARA 4 PERSONAS: 16 piezas de lluenta (en España se encuentra en lata y con el nombre de langostinillos), una zanahoria, matalauva, una pizca de pimienta negra, sal y mantequilla, 200 gramos de habitas escaldadas y peladas y 120 gramos de queso quark. PARA EL PICADILLO: un tomate libre de piel y pepitas cortado a daditos, media cucharadita de café de ajo picado, una cucharadita de café de jengibre picado, una cucharadita de cebollino picado, una cucharadita de salsa de soja, una cucharadita de cilantro, una puntita de ají amarillo y la pulpa de una lima cortada en dados. UNO. cortar la zanahoria en tiras finas y hervirla con una pizca de matalauva, una de pimienta negra, otra de sal y mantequilla. Hacer un puré con ella. PRESENTACIÓN. En un bol no muy alto poner una cucharada de queso quark, otra de puré de zanahoria, las valvas de la lluenta y luego las habitas mezcladas con el picadillo sobre los ingredientes del plato.
    5PARA 4 PERSONAS: 16 piezas de lluenta (en España se encuentra en lata y con el nombre de langostinillos), una zanahoria, matalauva, una pizca de pimienta negra, sal y mantequilla, 200 gramos de habitas escaldadas y peladas y 120 gramos de queso quark. PARA EL PICADILLO: un tomate libre de piel y pepitas cortado a daditos, media cucharadita de café de ajo picado, una cucharadita de café de jengibre picado, una cucharadita de cebollino picado, una cucharadita de salsa de soja, una cucharadita de cilantro, una puntita de ají amarillo y la pulpa de una lima cortada en dados. UNO. cortar la zanahoria en tiras finas y hervirla con una pizca de matalauva, una de pimienta negra, otra de sal y mantequilla. Hacer un puré con ella. PRESENTACIÓN. En un bol no muy alto poner una cucharada de queso quark, otra de puré de zanahoria, las valvas de la lluenta y luego las habitas mezcladas con el picadillo sobre los ingredientes del plato. VICENS GIMÉNEZ